20 Haziran 2013 Perşembe

PORTER ile STOUT STİLİ BİRALAR


Porter, endüstriyel çapta üretilen ilk bira türü olarak biranın tarihsel gelişimindeki en önemli türlerden birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak Porter’dan bahsederken kardeşi Stout’a da değinmeden olmaz. Bu türlere artık bizler de pek yabancı sayılmayız, zira Türkiye’de de satılan ve dünyadaki en iyi porter biralarından biri olarak gösterilen Fuller’s London Porter’ı, piyasaya henüz giren Fuller’s Black Cab Stout’u şişe olarak ve stout biraların en bilineni olan Guinness’de fıçıdan bulabilmek artık mümkün.

Porter ve Stout biralarının kökeni 1700’lerin Londrası’na dayanmaktadır. 1700’lerde Londra’daki publara takılan neredeyse herkesin bir bira harmanı varmış, yani herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı birayı karıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalarmış. 1722 yılında Ralph Harwood adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en popüler olan “three threads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak üretmeyi başarmış ve bu bira Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece popüler bir hale gelmiş. O kadar popüler bir hale gelmiş ki artık sadece bu türü üretmek için bile büyük bir fabrika açılabileceğini düşünmeye başlamış zamanın girişimcileri. İlk olarak 1745 yılında Whitbread adlı firma büyük tahta fıçılara sahip bir porter fabrikası kurmuş, ardından 1790 yılında Meux firması bunun daha da büyüğünü inşa etmiş. O zaman porter biralarını fermente etmek ve olgunlaştırmak (6-18 ay) için büyük (20-30 bin litrelik) tahta fıçılar kullanılırmış. Ancak bu tahta fıçıların dayanıklılık süresi 1814 yılında kötü bir tecrübeyle anlaşılmış. Meux’un fabrikasındaki tahta fıçılar patlayıp fabrikanın duvarlarını yıktıktan sonra çevre binaları da yerle bir etmiş ve Londra sokakları porter seline dönmüş. Toplamda yaklaşık 1,5 milyon litre (Tüm Türkiye’deki günlük bira tüketiminin yarısı) porter birasının sel olduğu bu olayda 8 kişi boğulma, yaralanma ve aşırı alkolden hayatını kaybetmiş.

Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında diğer İngiliz ale biralarını üretmekteyken, porter biraları İrlanda’da da popüler olmaya (ilk porter İrlanda’da 1776’ta üretilmiştir) başlayınca o da İngiltere’den ithal edilen bu birayı 1778 yılında üretmeye başlamış ve 1803’te diğer ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen porter üretimine geçmiştir. 1830 yılında ise Guinness porter birasını ihraç etmeye başlamış. Şu anki Guinness stout birasının dünyadaki popülaritesi de o zamanki porter ihracatından kaynaklandığını belirtmeden geçmek olmaz.

Peki Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisi nedir, Porter türü nasıl Stout olmuştur? Porter üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın daha güçlü ve daha kavruk varyasyonlarını üretmeye başlamış ve bunlara Extra Porter veya Double Porter gibi isimler vermişler. Guinness de daha güçlü olan bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Yani porter’ın daha ağır bir versiyonu olarak biliniyormuş bu biralar. Zamanla buradan porter kelimesi atılmış ve bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmış.

Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisinin yanında elbette farklılıkları da mevcuttur. 1817 yılında Daniel Wheeler’s patentli bir malt kavurma makinası icat etmiş ve bu makina sayesinde “black patent malt” adında yeni bir malt türü ortaya çıkmış. İlk defa Guinness son derece yüksek kavrulmuşluk oranına sahip bu maltı kullanmaya başlamış. Bu malt sayesinde biranın aromasına daha espresso benzeri bir acılık ve gövdesine kuruluk katılmış. Bu maltın kullanımından sonra birada değişen tadı yerel halk da çok benimsemiş ve biracılar porter biralarını bu şekilde yapmaya başlamışlar. Zaten şu anda da iki tür arasındaki en belirgin farklar da bunlardır; stout porter’a göre daha acımtak, daha kuru, karbonasyon (gaz) seviyesi daha düşük. Rengi siyah olmasına rağmen hiç de korkulacak gibi değil, oldukça hafif bir gövdeye sahip. Porter ise ağızda daha ağır, daha aromatik ve damakta daha fazla iz bırakıyor, Stout gibi kuru bitmiyor. Teknik olarak bahsetmek gerekirse genellikle Stout’ta %95 pale maltı, %5 black patent maltı var ve bu yüzden renk koyu, daha kuru ve daha hafif gövdeli; Porter’da ise black patente ek olarak çikolata maltı ve Brown malt gibi daha fazla çeşitte malt türü olduğundan Stout kadar kuru değil, daha aromatik ve daha kompleks. Stout hem soğuk hem de ılık içilebiliyor, Porter’ı tam anlamıyla hissedebilmeniz için ise ideal olarak 10oC düzeyinde tüketmeniz gerekiyor ki lager gibi soğuk içmek senfoni orkestrasını kulaklıkla dinlemek gibi bir şey.


Kısacası her iki tür de Londra menşelidir ve Porter, Stout türünün öncüsü /atası/abisi olarak bilinir. Porter biralar Stout’tan daha az kavruk bir karakterdedir ve bu kavrukluk Stout’ta olduğu gibi sert bir espresso kavrukluğundan ziyade daha yumuşak ve daha fazla çikolatamsı lezzetler barındıran bir kavrukluktur. İsli ve kavrulmuş yiyeceklerden barbekü ve sosislere, istiridyeden çikolatalı tatlılara kadar oldukça geniş çapta yemek uyum esnekliğine sahip biralardır. Porter birasının aynı zamanda Amerikan başkanlarının Beyaz Saray’da kendilerine özel olarak ürettirdiği bir bira olduğunu da belirtmek gerekir. George Washington hem İngiltere’den porter ithal ettirdiği hem de ABD’deki yerel porter üreticilerinden satın aldığı bilinmektedir. Obama, ise Honey Porter, yani ballı porter birası üretmek için küçük çaplı bir bira üretim tesis kurdurmuştur Beyaz Saray’a. Öyle ki evde kendi birasını üretenler için de bu biranın reçetesi de geçtiğimiz yıl Beyaz Saray’ın resmi internet sitesinde paylaştılar http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe. Yapmayı deneyenlerden numuneleri bekleriz J

19 Mayıs 2013 Pazar

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 4 ( BREWDOG )



Londra’daki üçüncü ziyaretimiz bu sefer bir tesise veya fabrikaya değil, İskoçların yaramaz çocuğu Brewdog’un şehirde yeni açılan zincir pub’larından birine idi. Eğer ansiklopedik bir tanım yapacak olsaydık “Brewdog, bundan 5 yıl önce seri üretim şarışın lager biralara bir tepki olarak kuruldu” demek hiç de yanlış olmazdı. Öyle ki önümüze her yerde sunulan bu biralara karşı bu denli sert tutumlarını ticari web sitelerinde dahi çekinmeden yayınlıyorlar.

           (bkz. Stella Artois’in celladı Punk IPA)



 Bu yüreklilik ve cesaret mükemmel lezzetteki biralarla birleşince İngiltere’de bir ilk gerçekleşerek, borsaya kote olmayan bir firma olmasına rağmen sadık fanlarının sağladığı finansal destekle kısa bir süre önce yepyeni ve daha büyük fabrikalarına taşındılar.

Brewdog, Amerika’dan sonra dünyada hızla yayılan Craft Bira devrimini şüphesiz en protest şekilde işleyen firma. Bu kapsamda işledikleri temanın “Punk Rock” odaklı olması onları çok daha asi kılıyor. Sarışın sıkıcı biralara karşı sergiledikleri bu agresif tutum ile peşlerinde ciddi oranda bu biralardan sıkılmış “isyankar” bir genç kitleyi sürüklemelerinin yanında, bardan içeri girdiğinizde biralarını içen topluluğun büyük çoğunluğunun 25 yaş üstü, ne istediğini bilen ve gelir düzeyinin yüksek kişilerden oluştuğunu görüyorsunuz. En ucuz birasının standart bir biradan iki kat pahalı, ancak yapımında cömertçe kullanılan malzemeler ve buna bağlı olarak oluşan karakteristik lezzetleri göz önüne alındığında bu bir hiç. Ayrıca, içtiğiniz biranın içindeki şerbetçiotu ve maltın türünü bilmeniz damak tadınızın gelişmesi adına adeta sunulmuş bir fırsat. Bu tıpkı sıradan bir içici gibi düz ve genel bir yoldan kırmızı şarap istemekle, “Merlot” veya “Öküzgözü” türünde bir kırmızı şarap istemek arasındaki farka benziyor. İşte bu yüzden Brewdog, diğer craft biralar gibi ne aradığını bilenleri kendisine çekiyor.

Eğer Craft Bira biranın sanatıysa ve odak noktası kalite ve yenilikse, henüz uzun bir geçmişe sahip olmamasına rağmen ilk sıralarda şüphesiz Brewdog yer alacaktır. Bir bira firması okyanusun altında birasını mayalamayı deniyor ve bira yapında sınırları zorlayarak sıradan olmaktan öte farklı lezzetler yaratmaya çalışıyorsa bu firma Craft Biranın artisanal karakterini fazlasıyla yerine getiriyor demektir. İçeriğinde distile edilmiş deniz tuzu, akdiken meyvesi ve rom bulunan IPA türünde ve %7,1 alkol oranına sahip Sunk Punk birasından bahsediyorum. Bu özel birayı içmek ne yazık ki bize nasip olmadı.


Brewdog, aynı zamanda dünyanın en yüksek alkollü birasını üreten firma ünvanını da elinde bulunduruyor. Tahnit edilmiş sincap içindeki sunumuyla ayrı bir tartışma konusu olan “End of the History” adlı birası, Almanların Schorschbrau isimli bira üreticisiyle girdiği dünyanın en yüksek alkollü birasını üretme yarışındaki sonuncusu. İsmi de agresif kişiliklerine ve meydan okuyan tarzlarına yakışacak cinsten, “Tarihin Sonu”. Almanlardan buna ne şekilde karşılık gelecektir bilinmez ama bu biraların yaklaşık 750TL’ye alıcı bulduğunu söyleyebilirim. İçerdiği %55’lik alkol oranıyla bu biranın bira gibi köpürmesi imkansız. Zaten deneyenler de bu biranın diğer biralarla değil, kaliteli viskilerle kıyaslanması gerektiğini belirtiyor.




Henüz amaçladığım konuya girebiliyorum ancak tüm bu sebepler dolayı Brewdog’ın Camden Town’daki yeni barı tadım ve kişisel eğitimimiz için 3. ziyaret noktamız oldu. Brewdog, web sitesinde biralarında kullandığı şerbetçiotu ve malt türlerini tek tek belirtiyor. Direk firma tarafından sağlanan bilgiler olduğu için eğitim adına harika bir fırsat. Biraya sadece bira deyip geçenlere de harika bir kapak! Biz de bu fırsatı değerlendirerek gitmeden önce içeceğimiz biraların tüm bileşenlerini  tek tek not ettik, bizim için ideal şerbetçiotunun Centennial mı Amarillo mu yoksa başka bir tür mü olduğunu, bu türlerin birada ne gibi etkiler yarattığını görecektik. Bilmeyenler için şöyle izah etmek isterim; şerbetçiotu biranın baharatı gibidir. Sadece Türkiye’de satılan sarışın lager biraları içmiş birinin bunu bilmediği için hayal etmesi zor olabilir ama “birbirinden farklı iki türdeki şerbetçiotunun biranın tadında yarattığı fark, bir yemeğe kimyon veya karabiber katarak yarattığınız fark gibidir” demek konuya açıklık getirecektir. Ya da farklı türdeki baharatları belirli oranlarda harmanlayarak kendi spesiyalinizin imzasını oluşturursunuz, aynı yemektir ama içinde sizin püf noktanız ve sizin imzanız vardır. İşte Brewdog biraları tam da bu türden ve her biri kendine özgü imzalarını taşıyor. Örneğin 5 A.M. Saint adlı “amber ale” türündeki biraları. Amber Ale türünde genellikle karamelimsi, fındıksı malt karakterine sahip oldukça dengeli (dengeliden kasıt şerbetçiotu-malt dengesi) biralar akla gelirken, Brewdog’un 5 A.M. Saint birası Nelson Sauvin, Amarillo, Simcoe, Cascade, Centennial, Ahtanum türündeki 6 farklı şerbetçiotuyla “Amber Ale” türünün altında kendi imzasını barındırıyor ve bu bira bizlere bira dünyasının ne kadar geniş olduğunu ve daha da genişleyebileceğini bir kere daha gösteriyor. Biranın detaylarına inmeden ratebeer.com puanının 100 üzerinden 97-100 olduğunu belirtmek isterim.

Brewdog’un barları oldukça sade bir görünüme sahip, fazla abartıya kaçmadan iş çıkışı veya hafta sonları arkadaşlarla takılıp iyi bira içmek ve sohbet edebilmek için bekleneni fazlasıyla veriyor. İddialı oldukları konu birayken ve bu kadar özel biraları varken mekan konusunda atraksiyona girip bu şekilde ön plana çıkmaya çalışmalarına da zaten hiç gerek yok. Menülerinde kendi biralarının dışında şişe olarak 100 civarında kaliteli dünya craft biraları yer alıyor. Her biri türler halinde alt alta sıralandığından ne içeceğiniz konusunda sürpriz yaşamıyorsunuz. Kendi fıçı biralarının servisi ise standartlardan biraz farklı, çünkü biraları sıra dışı! Örneğin %5-7 alkol oranına sahip biralarını standart porsiyonlarda alırken, alkol oranı arttıkça porsiyonlar küçülüyor. Mesela Tactical Nuclear Penguin gibi %32 alkol oranına sahip biraları shot bardaklarında servis ediliyor. Mekanı balyoz yemiş gibi terk etmemek için de en ideali bu olsa gerek.




Muhteşem biralarının tadım notlarını yine burada vermeyeceğim, tadım notlarını yayınlamak için o kadar fazla çeşit bira oluştu ki bir ara bütün işi gücü bırakıp bunları derleyip yayınlamayı deneyeceğim. Yine de kısaca belirtmek gerekirse tüm biralarını takdir etmekle birlikte beni en çok etkileyenleri; diğerlerine göre daha buruk ve kuru bir bitişe sahip olan Brewdog Dogma ile egzotik şerbetçiotu kokuları ön planda ve iyi birer aperatif olan olan 5 A.M Saint ve Punk IPA oldu. Şerbetçiotu bol biraları seven tüm “hophead” lere şiddetle tavsiye ederim.







24 Ocak 2013 Perşembe

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 3 ( FULLER’S )



Üzerinden 8 ay geçmiş olmasına rağmen İngiltere bira tesis ve tadım ziyaretimle ilgili kalan yazıları tamamlayamamış olduğum için kendimi bu konuda oldukça sorumsuz hissediyorum. Öte yandan, Belçika’daki bira ziyaretinden de henüz dönmüş olmam sebebiyle, 1 haftası her şeyiyle birayla dolu anıları da henüz tazeyken burada paylaşmak istiyorum. Bakalım bunu kısa sürede başarabilecek miyim göreceğiz.

İngiltere’ye dönelim ve ikinci bira tesisi ziyaretine geçelim. Bu seferki ziyaret Londra’nın en eski bira fabrikasına. Londra’da yaklaşık 400 pub’ı olan, bize de artık pek yabancı olmayan, çünkü 3 çeşidinin Türkiye’de de satıldığı Fullers’tan bahsediyorum. Madem bahsediyorum, o zaman onlarca porter ve stout arasında denediğim en güzeli olan Fuller’s London Porter birasından da bir şişe açmadan olmaz!! :)

Fuller’s ın 1845’ten beri üretim yaptığı Griffin Brewery (bira fabrikasının adı) aslında bundan 350 yıl önce kurulmuş. Şu anda da şirkette faal olan üç aile tarafından 1845 yılında devralınmış ve artık burada İngiltere’nin milli birası olan London Pride ile ESB, Organic Honey Dew, London Porter gibi diğer üst segment ödüllü biralar üretiliyor. İngiltere’nin milli birası derken, bunun Türkiye’deki Efes gibi algılanmaması gerekiyor, zira İngilitere’de bira işi bizdeki gibi belirli bir tekel üzerine kurulu değil ve irili ufaklı yüzün üzerinde bira üreticisi firma bulunmakta. Ayrıca İngilizler’in birayı genellikle “beer” olarak değil de “ale” veya “lager” olarak istediğini de belirtmeden geçemeyeceğim. Bu doğrultuda Fuller’s ın en büyük “ale” üreticisi olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır, öte yandan “su” diye tabir ettiğim lager birada da bizdeki Efes neyse İngiltere’de de Carling adlı biranın aynı olduğunu ve bu ucuz biranın İngiltere’de en çok tüketilen bira (lager) olduğunu ek bir bilgi olarak belirtmekte fayda var.

Fuller’s ın en popüler birası şüphesiz London Pride. Bir “English Bitter” türü olan bu birayı ülkemizde bulabilmek bile büyük bir fırsat olsa da İngilizlerin geleneksel casklarından (tulumba fıçı) taze çekilmiş olarak içmek apayrı bir keyif. Cask’ın içinde birinci fermantasyondan sonra kalan bir miktar maya bir taraftan içeceğiniz birayı fermente etmeye devam ettiğinden biranın doğal olarak gazlanmasını sağlarken (endüstriyel ucuz biralarda karbondioksit yapay olarak basınçla aktarılır) diğer taraftan birayı olası istenmeyen lezzetlerden arındırıyor ve biranın daha yumuşak ve olgun bir lezzete kavuşmasını sağlıyor. Fabrika turumuzdaki (brewery tour) tadım esnasında casktan içtiğimiz London Pride, İstanbul’da şişeden içtiğimize oranla biraz daha gövdeli ve aroması daha yoğundu. Tabi ki bunda sunum şeklinin de payını göz ardı etmemek lazım, ki bu tarzda aroması yoğun biraları sarışın lager biralar gibi 4C’de servis etmek senfoni orkestrasını kulaklıkla dinlemek gibi bir şey oluyor, yani o birada açığa çıkması gereken aromaların büyük bir kısmını katlediyorsunuz. Özetlemek gerekirse; doğru bir ısı aralığında servis edilen (ortalama 8C), doğal bir şekilde gazlanmış ve taze olarak içtiğimiz London Pride muhteşemdi. Unutmadan, casktan içeceğiniz London Pride’ın alkol oranı %4,1 iken şişeden içtiğiniz %4,7 oranında bir alkole sahip.

Hazır konusu açılmışken İngilizlerin geleneksel casklarından bahsetmeden geçmek olmaz. Cask’tan çekilmiş bira İngilizlerin milli içeceği olsa da 2. Dünya Savaşı’ndan sonra, özellikle de 60’lardan sonra dünyadaki hızlı gelişmelerden cask ale’ler de nasibini almış. Ortaya çıkan büyük kurumsal biracılar (lager üretenler) üretim ve sunumu ayrı bir özen gerektiren, bir o kadar da hassas olan ve üretildikten sonra birkaç hafta içinde tüketilmesi gereken cask ale’lerin oldukça maliyetli olduğunu fark etmişler. Böylesine dayanıksız bir ürünle uğraşmak yerine “bunu filtre edelim, yapay olarak gazlandıralım ve Amerikanlar gibi soğuk servis edelim, nasılsa kimse anlamaz” demişler. 70’li yılların hemen başında bu büyük İngiliz bira üreticileri (lagerciler) caskları piyasadan çekmiş ve bunların yerine yukarıda belirttiğim yapay işlemlerden geçmiş ve onlara göre karlılığı daha yüksek olan biraları insanlara sunmaya başlamışlar. Tıpkı ülkemizde de çaresiz bir şekilde sadece önümüze sunulan ve gözümüze sokulan 1-2 birayı içtiğimiz gibi bu biraları içmek zorunda bırakılan İngiliz halkının imdadına CAMRA (Campaign for Real Ale) yetişmiş ve İngilizlerin karakter sahibi biralarını yoğun reklam kampanyalarına yatırım yapan seri üretim lager biralarına karşı korumayı başarmış. Netice olarak İngilizlerin gerçek ale (real ale) biraları emsalsiz bir lezzet ve tarih derinliğine sahip olduğundan seri üretim lager biralara karşı hayatta kalmayı başarabilmiş.

Konumuza dönecek olursak, Fuller’s ın da hayatta kalmasında dolaylı olarak büyük bir etkisi olan CAMRA’nın her yıl düzenlediği bira yarışmasında en çok ödüle sahip olan Fuller’s ESB, bitter türünde benim şahsen en beğendiğim, genel bira kategorisinde de ilk 10’um içinde yer alan bir bira. Bana göre London Pride’a göre daha gövdeli ve kompleks bir yapıda olması onu bir adım öne çıkarıyor. Fazla detaya inmeden, Fuller’s London Porter’ın ise türünün en iyi olmasını bir kenara koyuyorum, bence dünyanın en iyilerinden biri. Özellikle Belçika bira seyahatimde ratebeer.com’da 100’e yakın puanlaması olan onlarca farklı markada stout&porter türü bira içtikten sonra bu yazıyı yazdığım için rahatlıkla söyleyebilirim ki bu birayı içerken aldığım kavruk malttan gelen kahve ve çikolatamsı lezzetlerdeki doğallık müthiş bir doygunluk hissi yaratıyor ve muadillerinde olduğu gibi belirli bir miktardan sonra bayıcı olmasının önüne geçiyor. Espressonun acılığından vazgeçemeyenler veya kahveyi şekersiz içenler bu biranın müptelası olabilir. Eğer daha önce Guinness içtiyseniz ve beğendiyseniz, bu biranın lezzet eşiğinizi bir-iki adım daha öteye taşıyacağını rahatlıkla söyleyebilirim. Bir şey ulaşılabildiği an değersizleşir ve genellikle mundar edilir ama bu birayı Türkiye’de içebilmenin büyük bir nimet olduğunu çok kaliteli muadillerini denedikten sonra fark ettiğimi tüm samimiyetimle belirtmek isterim.

Fabrika turunda içtiğim diğer biralardan olan Fuller’s IPA’in tür olarak beni diğerleri gibi cezbetmediğini, hatta hayal kırıklığına uğrattığını söyleyebilirim. Şahsen sınıflama yapmadan genel bira kategorisinde çok beğendiğimi ifade edebileceğim bu birayı kör tadımda 100 defa denesem IPA türüne sokmakta zorlanacağımı düşünüyorum, bu yüzden kırık not olan tek bira olarak kısaca değinmek istedim.

Konunun akışı fabrika seyahatinin sonları olan bira tadımından başlamama sebep oldu, ancak ben yine de görünüşüne bayıldığım Fuller’s ın İngiliz stili dekoratif kaplama tuğlalı ve oldukça şık görünüşlü fabrikasının önünde seyahat sonunda çekildiğim resmi konunun başına koymadan edemedim. Bu resmi çekilmeden tam da önce fabrika turumuzun son durağı olan Fuller’s Store’dan 2005 ve 2006 yılına ait sınırlı seri ve dışarıda zor bulabileceğiniz bir Vintage Ale satın almıştım …

Herkese Şerefe J





























3 Eylül 2012 Pazartesi

CRAFT BEER ISTANBUL (YENİ BİRA İTHALATÇIMIZ)



Çok değil geçtiğimiz yıl Ağustos ayı Tuborg’un KAP’a  Guiness’i  ithal edeceğini bildirmesine kadar pazarda bulunan biraların neredeyse hepsi Efes ve yine Tuborg tarafından lisans altında Türkiye’de üretilen ve birbirinin benzeri sarışın biralardan oluşuyordu. Bira denilince çoğu kişinin de kafasında beliren bu değil mi zaten? Ferahlatan, içerdiği alkol sayesinde keyiflendiren, bünyeye göre 3-5 hatta 10 tane içilebilerek uzun soluklu sohbetlere eşlik eden açık sarı renkteki alkollü arpa suyu. Peki geçmişi 5000 yıldan fazla bir zamana dayanan, yüzlerce farklı türü olan bir içecek içi hepsi bu mu? Evet, Türk bira içici kitlesinin büyük bir çoğunluğu için maalesef bu.  En çok tüketilen ve en ucuz alkollü içki olarak yolda çevireceğiniz birçok kişi muhtemelen biracıdır, hatta bir oturuşta bir kasa bira içenler bira üstadı olurlar ülkemizde.  “Yok yeaa Efes’ten gerisini tanımam” gibi fikir sahibi olunmadan bilinçsizce oluşturulan tabular “Nefes alma Efes al” gibi alkolizm boyutunda bir tüketime özendiren söylemler yol açmadı mı biranın bu şekilde algılanışına ve bu kısırlığa?

Neyse ki yavaş yavaş bu algılanışı değiştirecek bazı oluşumlar ve bulunurluğu az olsa da yeni kaliteli biralar görmeye başladık raflarda. Craft Beer İstanbul da bunlardan birisi.  Marketten satın aldığım ve Türkiye’ye yakın zamanda ithal etmeye başladıkları ale türündeki İngiliz Fuller’s biraların etiketinde gördüğüm web sitelerinden ulaşmıştım. Hatta sonrasında bazı blog yazılarımı dahi paylaştım kendileriyle. Bu tarz bağımsız oluşumlar gerçekten birayı keyif olarak gören ve biradan anlayan (yukarıda belirttiğim türden uzmanlıklar! hariç) kişilerce desteklenmeli ki, artık güzel ve kaliteli bira içmek istediğimizde Avrupa veya Amerika’ya seyahat etmeyi beklemeyelim. Biralara gelecek olursak, şu an aynı markaya (Fuller’s) ait 3 farklı tür bira getiriyorlar. Bunlardan London Pride olanı “Bitter Pale Ale”; London Porter olanı adından da anlaşılacağı üzere “Porter” tipinde bir bira. ESB olanı ise en ilginç olanı, marka olarak çıkan bu bira bir tür olarak kabul edilmiş ve bu yönüyle dünya bira kültürüne yeni bir zenginlik kazandırmış bir bira. Bu üç biranın tümü ise genel olarak “high-end” diye adlandıran üst düzey kalitede grubunda yer alan şarap gibi kompleks karakterdeki biralar.

Facebook sayfasına bakınca Hakkında kısmında yer alan “Dünyadaki ödüllü butik biraları Türkiye’ye ithal eden ve bira çeşitlerini sürekli arttırarak Türkiye’deki bira severlere de kaliteli biralar sunmayı hedefleyen kuruluş” yazısı göze çarpıyor. Demek ki ilerleyen zamanlarda Türkiye bira pazarında görmeyi arzu ettiğimiz başka kaliteli dünya biralarına da sayelerinde kolayca ulaşma fırsatı bulacağız. Kaliteli dünya biralarından kastın Stella Artois, Estrella Damm, Peroni gibi büyük çaplı üretimi olan ve Türkiye’deki çoğu biranın muadilleri olduğu endüstriyel biralardan ziyade, yine adından da anlaşılacağı üzere el emeği göz nuru olan ve daha küçük çapta üretimi yapılan Craft biralar olacağını umuyorum.

Yeni biraları dört gözle ve heyecanla bekliyoruz.

www.craftbeeristanbul.com (Site tam olarak aktif değil ama Facebook ve Twitter linkleri mevcut)





                

31 Temmuz 2012 Salı

%100 MALT BİRA OLAYI NEDİR?


%100 Malt bira nedir, ne işe yarar, faydalı mıdır, diğer biralardan farkı nedir? Birada şeker olursa kilo mu aldırır, hasta mı eder? Kısacası %100 malt biranın, içine şeker katılmış biradan hem sağlık hem de tat açısından ne farkı vardır?

Uzakdoğu’dan Amerika’ya, Orta Doğu’dan Avrupa’ya pek çok ülke gezmiş ve bu ülkelerde sayısız bira tadımı yapmış biri olarak bu geyiği sadece Türkiye’de gördüğümü söylesem yanlış olmaz, benim fark etmediğim bir durum varsa affola. %100 malt birayı Türkiye’de ilk çıkaran firma Tuborg. Yıllarca önümüze sunulan ve neredeyse alternatifsiz olan Efes birasının içinde şeker olduğunu gayet akıllıca ve bilinçli bir şekilde insanların gözünün içine soktular ve bira konusunda son derece bakir ve bilgi yoksunu olan ülkemizde bir algı yaratmayı başardılar. Bu sayede epey bir Pazar payı da kazandılar. Öyle ki neredeyse pek çok tekel noktasında artık Efes ve Tuborg dolapları yan yana. “%100 malt bira” söylemi o kadar tuttu ki ardından Bomonti ve Marmara’da buna katıldı, ama hiçbiri Tuborg gibi değil. Demek ki biranın sadece %100 malt olması onun iyi olduğunu göstermiyormuş. Tat meselesi tamamen farklı bir durum, içine şeker katılmış bir biranın %100 malt biradan kötü olacağı diye bir kaide kesinlikle yok. Kaldı ki Tuborg’un tadı, içinde şeker olan Efes’e göre daha tatlımsı. Peki bu nasıl oluyor? Hani şekerli olan bira Efes idi?

Bir biranın bira olabilmesi için en az %60 düzeyinde malt kullanılmalıdır. Kalan yüzdeleri şeker, pirinç, mısır, glikoz gibi yan ürünler oluşturabilir. Bu yan ürünler fermantasyon sırasında istenilen düzeyde alkol seviyesini oluşturmak için yeterlidir. Öte yandan, biranın tadına katkı sağlamazlar ve kullanım amacı yalnızca maliyetleri düşürmektir, bazen de biranın rengini açmak için kullanılırlar. Aynı tür birayı %100 malt ve %60 malt-%40 şeker karışımı ile yaparsanız aradaki tek fark %100 malt biranın daha dolgun bir tat profiline sahip olmasıdır.

Sağlık açısından değerlendirecek olursak, biranın içindekiler listesinde yer alan şeker sizi korkutmasın, zira %100 malt bira da mayşeleme adı verilen enzimsel bir aktiviteden geçirilerek maltın içinde bulunan nişasta şekere dönüştürülür. Sonrasında maya da bu şekerleri yiyerek alkole dönüştürür. Yani ister sofra şekeri olsun, ister maltın içindeki nişastadan elde edilmiş olsun, biranın içinde zaten şeker vardır, alkol oluşumu için olmazsa olmazdır şeker. Bu şekerin de büyük bir çoğunluğu maya tarafından tüketilerek alkole dönüşür, az bir kısmı da biranın içinde kalır ama bu çok da önemli değildir.

Özetle, biranın içinde yer alan şeker sadece maliyet düşürücü bir unsurdur, sağlık açısından %100 malt biraya göre bir farkı yoktur. Özellikle şeker içeren sarışın biralar daha hafif gövdelidir. Ben bunlara “bira suyu” diyorum. Gerçek bira dediğin zaten %100 malt olmalı, bunun ekstradan gözümüze sokulması tamamen bira pazarımızdaki açıktan kaynaklandı. Tuborg reçetesinden şekeri çıkararak Türkiye’deki endüstriyel birada kaliteli üretimi bir adım öteye taşıdı. Yalnız, aynı Tuborg içinde mısır şurubu, glikoz gibi bir çok ucuz yan ürün barındıran Leffe biralarını Türkiye’ye ithal edip satmaya başladı ki “bu nasıl bir çelişkidir” demeden de duramıyorum...

23 Nisan 2012 Pazartesi

EFES BAHAR BİRASI FİYASKOSU


Geçtiğimiz ay kaynağını hatırlayamadığım bir yerde yakında çıkacağı haberini görünce bu bira için epey bir heyecanlanmıştım. Genellikle gerçek anlamda Craft biracıların uğraştığı bu sezonluk bira konseptine yalandan eşlik eden Tuborg kış birasından sonra gelen ilk bahar birası olarak benim dikkatimi çekmişti. Şerbetçiotunu çok seven bir bira sever olarak Tuborg’un %100 malt adı altındaki taarruzuna Efes’in nihayet vereceği bir yanıt olarak düşündüm bu birayı. Biranın lezzetini belirleyen ve onlarca farklı türe sahip olan iki tane bileşen var, bunlar malt ve şerbetçiotu. Buradan yola çıkarak Efes’in, Tuborg’un %100 malt birasına buram buram narenciye ve çiçek kokan bol şerbetçiotlu bir birayla yanıt vereceği fikrine kapıldım. Genelde bu denli kitlesel üretim yapan büyük bira üreticileri biralarının tadında radikal farklılıklar yaratacak riski kolay kolay alamazlar. Tuborg geçtiğimiz yıl bu riski ve ortaya çıkardığı Münih biralarına yakın lezzetteki biraları ile satış noktalarını Efes’in elinden bir bir aldı. Sanıyorum Efes’e Bomonti’nin tadında değişiklik yaparak (tadını Tuborg’a benzeterek ve etiketine %100 Malt yazarak) karşılık vermek yetmiş olacak ki, yeni biraları beni büyük bir hayal kırıklığına uğrattı.

Öncelikle biranın etiketine baktığımızda baharı çağrıştıran yeşil yapraklar ve şerbetçiotu figürleri çok hoş olmuş. Ancak bu şişenin üzerine depozitosuz yazmaları da bir o kadar komik, zira etiketi yırtıp atınca Belçikalı Duvel birasından çakma depozitolu tombul şişesiyle birebir aynı. Alkol oranın %4,5 a düşürerek daha içilebilir ve ferahlatan bir bira üretmek istemişler. Zaten bunun dışında da pek bir numarası yok, sanıyorum sadece etiket fiyatını “pahalı iyidir” dedirtmek için arttırmışlar. Şerbetçiotunu daha fazla koysalardı bu fiyat farkını anlayabilirdim ama bol şerbetçiotlu dedikleri bu birayı açınca nedense malt kokusundan başka hiçbir şey hissetmedim, bende şerbetçiotu bol bir bira beklentisi oluşturdukları için de hayal kırıklığına uğradım. Bol şerbetçiotu birada nasıl bir etki yaratır diyenler piyasada yeni giren ve nadir bulunan Fuller’s London Pride ve Fuller’S ESB’yi veya Brooklyn Lager biralarını denesinler. Hatta yurtdışına çıkanlara Brewdog Harcore IPA veya Sierra Nevada Pale Ale biralarını da önerebilirim.

Tadım detaylarına baktığımızda genel itibariyle tombul Efes’ten neredeyse farkı yok gibi. Özellikle açtığım ilk bira dikine boşaltmama rağmen bardakta hiçbir köpük oluşturmadı, sanıyorum bu birada bir hata vardı, yine de diğerlerinde köpük ve gaz oranı klasik Efes’e göre daha düşük. Bu şekilde daha yumuşak bir için sunulmak ve bayan içici kitlesine hitap edilmek istenmiş. Bunun dışında ballı malt kokuları daha ön planda, ancak bütüne baktığımızda kapalı gözle fark edilebilecek düzeyde lezzet farklılıkları yok tombul şişesiyle. Ben LBG (Lüleburgaz) üretimini denedim, LBG üretimi hiçbir birasını sevmem Efes’in, bu sözde şerbetçiotu bol birası da benim için etiketi değiştirilmiş ve fiyatı şişirilmiş LBG tombul biradan öteye gidemedi. Demek ki bira pazarının %80’ini elinde bulundurunca tüketicilerin istekleri de çok da umursanmıyormuş. Bizdeki genel tüketici kitlesinin sahip oldukları at gözlükleri ve bilgi sahibi olmadan oluşturdukları tabularının bu gibi büyük bira üreticilerini daha kaliteli biralar üretmeye teşvik etmemesi de ayrı bir etken tabi ki.

23 Mart 2012 Cuma

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 2 (THE KERNEL BREWERY)


Londra’daki bira maceramıza eşyalarımızı yerleştirir yerleştirmez ertesi günkü bira tadımına kendimiz ve damaklarımızı hazırlamak adına detaylarına “Bira Tadımları” bölümlerinde yer vereceğim farklı türdeki biraları satın almakla başladık. Ertesi sabah ise The Kernel Brewery’nin rutin Cumartesi tadım günlerinden birine katılmak için yola çıktık. The Kernel İngiltere’de neredeyse en mikro düzeyde üretim yapan bira tesisi, hatta buna tesis demek en azından üretim hatlarını büyütene kadar yanlış olur. The Kernel, biranın üretiminden şişelerin etiketlenmesine kadar her şeyin elle yapıldığı bir mikro brewery, yani tam bir craft bira (butik bira). Bu biraların üretildiği küçük alanda ve bahçesinde her Cumartesi tadım günleri oluyor ve burası bira severler tarafından saat 10.00-15.00 arasında büyük bir ilgiyle ziyaret ediliyor ve Tüm Kernel biraları burada satışa çıkarılıyor. Hemen yan tarafta bulunan komşu peynirciler ve etçiler sayesinde çeşitli eşleştirmeler de yapmak mümkün.




Biz Kernel’e 13.00 gibi vardığımızda tüm çeşitleri bulamasak da o gün tadabileceğimiz kadar değişik türde biralar hala satılmayı bekliyordu. Normalde tadımın son saatlerine doğru biraların çoğunun satılmasına rağmen o gün yağan hafif yağmur adeta şansımız gibiydi. Stantta yer alan biralara baktığımızda Pale Ale, IPA ve Stout, Breakfast Stout olmak üzere 4 ana çeşit bira vardı. Ancak IPA ve Pale Ale türlerinin farklı şerbetçiotlarıyla üretilmiş çeşitleri sayesinde toplam 8 farklı bira satın aldık ve depodan satış olmasına rağmen hatırı sayılır bir para bıraktık. The Kernel’in biralarının 33cl depo satış fiyatı 10TL ile 20TL arasındaydı (İngiltere’de Carlsberg gibi ortalama bir 50cl lager bira fiyatı 3TL) ve bu kısıtlı miktardaki özel biraları stoklayabilen şanslı mekanlardan birinde tadım yapmak zorunda kalsaydık ekonomik açıdan epey yıpranacaktıkJ




The Kernel’in bulunduğu çevre butik gıda üreticilerinin ve diğer çeşitli küçük işletmelerin bulunduğu bir yer. Bizdeki Kapalıçarşı’nın dışını andırıyor ve irili ufaklı dükkanlar ile mikro düzeyde üretim tesisleri mevcut. London Bridge metro istasyonundan çıkıp köprüyle paralel yolda 15dk yürüme ile buraya ulaşabiliyorsunuz. İçeride ise çok sıcak bir ortamla karşılaşıyorsunuz. Dilerseniz sahibi ve brewmaster’ı Evin, ürettikleri biralarla ilgili tüm detayları seve seve aktarıyor, öyle ki kendisi birkaç birasının formülünü bile bizimle çekinmeden paylaştı. Etrafta ise bizim gibi farklı ülkeden bira tatmaya gelmiş başka bira fanları da vardı. Benim tadım yapıp biralarla ilgili not aldığımı görünce “beer hunter” mısın diye sorarak sohbete girenler oldu. Kendileri de bizim gibi yurtdışından (Ukrayna) İngiltere’ye bira tadımı için gelmişler ve dünyayı dolaşıyorlarmış. Bizde bazı kesimlerce hamallık olarak görülen biranın, mevcut markalara bakınca haksız da değiller ya, öyle bir fan kitlesi var ki yurtdışında gördüğü itibar 5000 yıllık tarihine yakışır cinsten.

Kernel biralarının lezzetine gelince nereden başlayacağımı bilemiyorum. Bunlar biraysa bizim içtiklerimiz bildiğiniz soda. Hafif arpa suyu aromalı soda diyelim de canım biralarımıza haksızlık etmeyelim. Tabi ki de her şeyde olduğu gibi bu da parasına göre, ama parasını ödemek istesek de maalesef yaşadığımız yerde bu veya bunun gibi biraları bulmak çok zor. Kernel’in sahibiyle biralarınızı Türkiye’ye ithal edelim (bunun mümkün olmadığını bilsek de) diye sohbete başladığımızda yeni bir tesis kurmayı ve üretim kapasitelerini arttırmayı planladıklarından bahsetti. Bu kadar takdir gören biraların da elbet daha fazla kişiye ulaşması gerekiyor, ama onlar adına henüz ihracat için erken.

Kernel’e gitme amacımız, aynı türdeki biraları farklı şerbetçiotlarıyla üretiyor olmaları ve dolayısıyla bizim de bu şerbetçiotlarının biranın genel tadına nasıl etki ettiğini görme isteğimizdendi. Chinook, Centennial, Nelson Sauvin ve 4C (yani Chinook, Centennial, Columbus, Citra) olmak üzere 1’i hibrit 4 farklı şerbetçiotunun tadını ve yarattığı etkiyi hissetmiş olduk. Bunlardan benim damak tadıma en çok uyanı Centennial oldu. Centennial’ın nane gibi ağzı ferahlatan ve temizleyen özelliği var ve diğerlerine göre daha baharatlı. Nelson Sauvin ile Chinook ise çok aromatik, biraya adeta tropik mevye ve kayısı kokuları salmış. Bunlar da aynı türden bambaşka ve muhteşem biralardı ama 2 taneden sonra bira olarak Centennial olanından içmeyi tercih ederim. Safari gibi likörlerle hazırlanmış kokteyllere ise öncelikli alternatif olarak görülebilir Nelson Sauvin ve Chinook şerbetçiotlarıyla yapılmış biralar. 4C ile yapılmış bira ise Chinook ‘a benziyordu ama bitişteki acılığı hatırı sayılır ölçüde daha fazlaydı ve damakta daha uzun bir etki bırakmıştı.

Bir de Centennial şerbetçiotuyla 2010’da üretilmiş yıllanmaya müsait muhteşem bir IPA (Indian Pale Ale) birası vardı. Bu biranın dibinde yaklaşık yarım parmak boyunda bir maya tortusu bulunuyor. Bu maya tortusu biranın tadını gün geçtikçe iyileştirerek birayı yıllanmaya müsait kılıyor. Belki 20-30 yıl için uygun değil ama dönerken kendim için aldığım ekstra 1 şişe birayı 10 sene sonra içmenin nasıl bir haz vereceğini şimdiden düşlüyorum J






Kernel biralarının tadımında en son sırayı olması gerektiği gibi siyah “stout” biralarına bıraktık.  Bira tadımının en temel kurallarından biri de açık renkten koyu renge doğru gitmektir. Aksi taktirde açık renkli biranın lezzetindeki detaylar, tadı daha dolgun olan koyu renkli bira tarafından bastırılacaktır. Birada şarapta olduğu gibi ağzınıza bir yudum alıp tükürerek tadım yapamazsınız. Bira, ağızdaki bitiş etkilerinin görülmesi için yutulmak zorundadır. Zaten Kernel biralarını tükürmeye hiç de niyetimiz yoktu ki, sıra stoutlara geldiğinde alkol oranı en az %7’ler civarında olan bu biralar sayesinde iyiden iyiye keyiflenmeye başlamıştıkJ





Kernel’in Imperial ve Breakfast olmak üzere iki çeşit “stout” birasın deneme fırsatını bulduk. İkisi de alkol oranı olarak %9’un üzerindeydi ama bu kesinlikle hissedilmiyor. Yoğun bir şekilde kavrulmuş malt alkolün keskin etkilerini çok başarılı bir şekilde bastırmış. Her iki birada da şerbetçiotundan gelen acılık hissediliyor ve bu benim oldukça hoşuma gitti. Breakfast Stout’ta hafif yanık lastiğimsi bir tat hissettim ve nedense bunu çok sevdim. Imperial olan ise, daha çok maltın şerbetçiotu acılığı ve espresso aromasıyla dengelendiği bir bira. Espresso aroması derken bunu sakın Efes’in dark Brown birasıyla karıştırmayın, kıyaslamayın veya aynı anda adlarını dahi ağzınıza almayın J  Aklınıza kahve aromalı bir bira gelmesin, zira bu tür doğal craft biraların kahvemsi aromaları daha çok kavrulmuş arpadan geliyor, yani yapay bir aroma bulunmuyor. Zaten bu da craft biranın en önemli özelliği, doğallık…










22 Mart 2012 Perşembe

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 1


5 ay gibi uzun bir aradan sonra bloğuma dönüp bir şeyler yazıp çizmek ne güzel. Hem de bira hakkında dolu dolu! Hayat o kadar rutin giderken ve bu kış ayının ortasında ne yapabiliriz diye düşünürken ben ve arkadaşım sevgili Murat ile hem brewery turlarına katılmak hem de farklı çeşitlerdeki biraları doyasıya tadarak damak tadımızı geliştirmek adına eş ve sevgililerimizden izin alarak (işin en zorlayıcı kısmıydı!) İngiltere’ye gitmeye karar verdik. Tabi burada tadımı yapılacaklar listesinde “bira” genellemesinden çıkıp İngiliz Ale’leri, Amerikan Ale’leri, Belçika Manastır Biraları (bunlar da Ale) ve diğer Lager’ler olarak sınıflandırmak daha doğru olacağından planımızı bunlara göre yaptık. Birada şarapta olduğu gibi tada etki eden üzüm gibi sadece tek bir ana bileşen olmadığı için tadımını yapacağımız biraların arasındaki farkları görmek adına malt, şerbetçiotu ve maya türlerini ve bunların kullanım oranlarını çeşitli kaynaklardan bulup tek tek not ettik. Böylece farklı markalardaki aynı tür biraların aralarındaki tat farkının nasıl oluştuğunu, kullanılan hammaddelerin tür ve oranlarının biranın tadına nasıl etki ettiğini görmek istedik...

28 Eylül 2011 Çarşamba

Bira Tadımı Nasıl Yapılır ?


Şimdiye dek Türkiye’de maalesef önümüze kaliteli biralar sunulmadığı için hepimiz genellikle birayı açar açmaz pek de umursamadan tükettik ve hala da çoğunlukla bu şekilde tüketmekteyiz. Ancak son zamanlarda gittiğim bazı restoran ve barlarda az da olsa menülere eklenen yeni ithal biralar beni oldukça memnun etti ve bunların daha fazla erişilebilir olmasını ümit ediyorum. Yeni bir biranın tadına bakacağınız zaman, ya da sürekli olarak tükettiğiniz biraya farklı bir açıdan bakmak, onu yeniden keşfetmek ve işi biraz daha keyifli bir hale getirmek isterseniz aşağıda yazdıklarımı kesinlikle uygulamanızı tavsiye ederim:


1-                  Biranın Bardağa Boşaltılması

“Bira Bardağa Nasıl Doldurulmalı” adlı yazımda da belirttiğim üzere bira bardağını 45 derece eğerek bardağın 2/3’ünü doldurun, kalan kısım için ise birayı dikine boşaltarak 2 parmak köpük oluşumuna izin verin. Bazı biraların (bkz. Coopers Pale Ale, Coopers Sparkling Ale) dibinde ise gözle görülür bir maya tortusu bulunmaktadır ve genellikle bunların biraya karıştırılması biranın tadını daha da güzelleştirir. Bu durumda şişede bir miktar bira bırakın, tortunun biraya karışması için şişeye girdap yaparak döndürün ve kalan birayı bu şekilde bardağa boşaltın.

2-                  Biraya İlk Bakış – Biranın Görünümü

Biranın köpüğünün yoğun mu, yoksa az mı olduğuna bakın ve bunu not alın. Örneğin Stout biralarında köpük birdenbire neredeyse bardağın dibinden yoğun bir şekilde oluşmaya başlar ve bu köpükler çok hızlı bir şekilde yok olarak asıl formuna kavuşur ve biranın üzerinde uzun soluklu olarak yer eder. Bu haliyle Stout biraları bardağa boşaltırken en keyif aldığım biralardır. Stout ve Porter tipi biraların köpükleri daha kremamsı ve Pilsen biralarına göre daha koyu renklidir. %100 malt biranın köpüğünün yarısı ortalama 1dk. bardakta kalmalıdır.

Biranın köpüğüne baktıktan sonra sıra biranın kendisinin görünümüne gelir. Bunun için bardağı direk ışığa maruz kalmayacak şekilde kaldırın ve biranın rengi ile görünümünün puslu mu yoksa berrak mı olduğunu not alın. Şişede doğal olarak fermente edilmiş ve yıllandırılmış biralar içerdiği maya sayesinde pusludur ve bu oldukça doğaldır, ancak normalde her zaman berrak olarak içtiğiniz filtre edilmiş biralar bulanık olduğunda bozulmuş demektir.

3-                  Koklama

Öncelikle burnunuzla iki defa hızlaca, ardından ağzınız açık olarak nefes alın-verin. Biranızı koklayın ve ilk olarak şerbetçiotu mu yoksa malt kokusu mu aldığınızı not alın. Genellikle açık renkli bira larda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken, koyu biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları hissedersiniz. Ale (Eyl) tipi biralarda ise, ale mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromaları fark edeceksiniz.

Biranızı her koklamadan sonra daha iyi keşfedebilmek için biraz vaktinizi ayırın, zira toplam 4 koklama sonrası koku alma duyunuz iyice zayıflayacaktır. Koku, biranın lezzetinin artmasını sağladığından birayı direk şişeden tüketmeyiniz. Ortamda başka baskın kokular olmadığından emin olunuz.

Biradan alacağınız kokular; aroma, buket ve kötü kokular olmak üzere 3’e ayrılır. Aromayı belirleyen arpa ve malttır ve genellikle fındıklı, tatlı,  maltlı ve topraksı kokular olarak ifade edilir. Buketi belirleyen ise şerbetçiotudur ve genellikle çam, reçine, çiçeksi, bitkisel ve baharatlı kokular olarak ifade edilir. Kötü kokular ise “Bira Şişeleri Neden Genellikle Kahverengidir” başlıklı yazımda belirttiğim gibi biranın direk gün ışığına maruz kalmasıyla oluşabilen çürük yumurta kokusu olabilir. Diğer istenmeyen kokular pişmiş kabak, sülfürlü, tereyağlı gibi kokular olarak nitelendirilmektedir. Bazı koyu renkli biralarda tereyağlı kokular belli bir ölçüye kadar arzu edilebilir. Taps’te bir Marzen birası, ya da Balans Brau’da Caramel (Taps ten aldıkları Marzen’in kendi mekanlarındaki ismi) birası sipariş edenler ne demek istediğimi daha rahat anlayabilirler.

Bu kokuları en iyi şekilde algılayabilmeniz için bardağa boşaltır boşaltmaz koklamanızı tavsiye ederim, çünkü bu kokuların çoğu uçucudur ve en yoğun olarak bardağa boşaltma esnasında var olurlar. Ayrıca, tıpkı şarapta da olduğu gibi biranızı içerken bardağınızda yeterli alan kaldığında bardağınızı dairesel bir şekilde girdaplayarak bu kokuların yeniden oluşmasını sağlayabilir ve bira keyfinizi arttırabilirsiniz.

4-                  Tadım

Artık biranızdan ilk yudumu alabilirsiniz. Aldığınız bu yudumu kesinlikle hemen yutmayın, ağzınızın içinde dolaştırarak dilinizin tüm bölgelerinin (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) biranızın tadını keşfetmesini sağlayın. Biranızın ilk izlenimde tatlı mı, acı mı, asitli mi olduğunu not alın. Özellikle “ale(eyl)” tipi biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk yudumunuzda aldığınız tatla birayı yuttuktan sonra aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir. Bira tadımı biranın değerlendirilmesinde en göreceli ve en önemli aşamadır ve biranın ağızda bıraktığı his, tat ve bitiş olarak 3’e ayrılır.

Biranın ağızda bıraktığı his biranın gövdesiyle ilgilidir. Her bira türünün arzu edilen ayrı bir gövdesi vardır. Gövde, biranın ağızda ne kadar hafif veya ne kadar ağır hissedildiğiyle alakalıdır. Ülkemizdeki bira pazarında neredeyse tek tip olarak bulunan Pilsen biraları hafif gövdeli biralar olarak nitelendirilebilir. Genellikle bira rengi koyulaştıkça bira da orta gövdeliden tam gövdeliye doğru ilerler. Koyu renkli bir biranın hafif gövdeli olması arzu edilen bir durum değildir. Örneğin Stout tipi biralar ağızda ipeksi bir etki bırakırken Efes gibi pilsen tipi biralar daha hafif ve gazlı bir etki bırakır. Sonuç olarak, her farklı bira türünün yarattığı bu gibi etkiler birbirinden farklıdır.

Biranın tadı maltlı, şerbetçiotlu veya dengeli olarak ifade edilir. Şarapta üzüm neyse birada da malt odur. Malt, tatlımsı veya topraksı olarak ifade edilir. Yoğun bir şekilde kavrulmuş maltlar da kavruk lezzetler açığa çıkarır. Şerbetçiotu ise biraya bitkisel, buruk, acı ve ağzı ferahlatıcı etkiler katar. Sizin içtiğiniz bira daha çok maltlı mı, yoksa şerbetçiotlu mu, ya da malttan gelen tatlılık iyi bir şekilde şerbetçiotunun acılığıyla mı dengelenmiş?

Bitiş ise birayı yuttuktan sonra  ağızda kalan tadı ifade eder. Sizin biranız ağızda uzun süre etki bırakan acı bitişli mi, yoksa herhangi bir iz bırakmadan kaybolan kısa bitişli mi?

Bu Blogda Ara