Biranın Hammaddeleri

Biranın satış standartlarını ve içeriğini belirleyen ve 1516’da yürürlüğe giren Alman Bira Saflık Yasasına (Reinheitsgebot) göre bira sadece malt, şerbetçiotu ve sudan oluşmalıydı, ancak 1800’lerde Pastör’ün mayanın fermantasyon sürecindeki rolünü keşfetmesiyle maya da birayı oluşturan bileşenlerden birisi haline gelmiştir. Bunların dışında biraya koyulan her türlü hammadde biranın saflığını bozmaktadır. Çoğu ticari biranın arkasındaki içindekiler bölümünde gördüğümüz pirinç, mısır, şeker gibi biraya ilave edilen malzemelerin hiçbirinin biranın lezzeti üzerine katkısı bulunmamakta ve yalnızca biranın üretim maliyetlerini düşürmek için kullanılmaktadır. “Maya” alt başlığında verdiğim bilgilerde bunu daha kolay anlayacaksınız.

 

Biranın hammaddeleriyle ilgili bilgiye birçok kaynaktan ulaşabilirsiniz. Ancak her birinin ne işe yaradığı, biraya ne gibi katkı sağladıklarını oldukça basit bir dille aktarmak istiyorum.

 

MALT: Bildiğimiz arpa veya buğday tanelerinin belirli proseslerden geçirilmiş halidir. Bira üretiminde genellikle arpa maltı kullanılır, çünkü arpanın hem verimi daha fazladır hem de sert kabukları sayesinde haşeratlara karşı daha dayanıklı olduğundan stoklaması daha kolaydır.

 

Lager, Pale Ale, Vien, Münih, Buğday, Bisküvi, Karamel, Çikolata vb. malt türlerinden bazılarıdır ve bunların her birinin “lovibond” adında kavrulmuşluk derecesine göre 1’den 600’e kadar bir renk skalası vardır ve biranın rengi bunların kullanım oranlarına göre belirlenir (Örn. sıkça tükettiğimiz açık renkli Pilsen biraları 2-3L malt kullanılarak üretilir). Bu maltların hepsi biraya doğal aromalar katar ve her birinin kullanımı biranın komplekslik derecesini arttırır. Biranın kompleks bir karakterde olması arzu edilen bir durumdur, çünkü bira ne kadar kompleks olursa alt notalarda bir o kadar farklı tatlar keşfedersiniz ve bu size ayrı bir keyif verecektir.

 

Biraya kattığı lezzetin yanında maltın en önemli etkisi biradaki alkolün oluşması için gerekli altyapıyı sağlamasıdır. Maltın içinde yer alan nişasta “mayşeleme” adı verilen bir işlem ile şekere dönüştürülür (devamı alt başlıkta)…

 

MAYA:  Şüphesiz birada yer alan en ilgi çekici ve en tapılası bileşendir. Maya, mayşeleme işleminden sonra elde edilen şırada oluşan şekerle beslenir (Bu şekerler yapay değildir, maltta var olan nişastanın enzimsel aktiviteyle şekere dönüşümüdür). Bu beslenme sürecinin terminolojideki adı “fermantasyondur”. Maya, şırada oluşan şekerleri tüketir ve tükettikçe alkol ve karbondioksit açığa çıkarır. Kaba bir tabirle, alkol ve karbondioksit mayanın dışkısıdır denilebilirJ.

 

Maya, fermente edilebilir tüm şekerleri tüketebilir ve bunlardan alkol oluşturabilir. Bu sebeple çoğu birada maltta yer alan ve nişastadan dönüşmüş doğal şekerlerin yanında bildiğimiz sofra şekeri, mısır şurubu vb. malzemeler kullanılır. Bunlar üretim maliyetlerini düşüren, ancak biranın da doğallığını bozan maddelerdir. Bunların yüksek dozda kullanılması, su gibi bira içmenizin sebeplerinden biridir, çünkü aroma profilleri sıfırdır.

 

Maya, aynı zamanda biranın ana türlerini belirleyen bir hammaddedir. “Bira Türleri” ana başlığında belirttiğim ale ve lager türleri, kullanılan mayanın ta kendisidir. Ale mayaları en iyi işi 21-27 C gibi oda sıcaklığında çıkarırken lager mayaları bu ısılarda faaliyete geçemez ve 7-12 C ısı aralığında en yüksek verimi sağlarlar. Ale mayaları birada meyvemsi ve çiçeksi aromalar oluştururken lager mayaları daha buruk tatlarda biralar oluşturur.

 

ŞERBETÇİOTU: Aromatik ve bitter (acılık) olmak üzere ikiye ayrılırlar. Mayşeleme işleminden sonra bitter türünde olanlar ortalama 1 saat, aroma veren türler de son 15 dk şırayla beraber kaynatılır ve böylece biranın acılık profili oluşur. Biraya kattığı aromayla biranın adeta imzası niteliğindedir. Tadı nasıl bir şeydir diye merak edenler Efes ile Tuborg %100 malt birayı yan yana kıyaslayabilirler. Efes’in bitişteki daha yoğun acılığı ve daha ferah oluşu kullanılan şerbetçiotundan kaynaklanmaktadır. İmkanı olanlar ise buram buram şerbetçiotu kokan Amerikalı ünlü Sierra Nevada Pale Ale ve Brooklyn Lager’i (İstanbul’da bazı restoran ve şarküterilerde bulunabiliyor) deneyebilirler ve sadece koklayarak bile şerbetçiotunun biranın tat profiline olan katkısını hissedebilirler.

 

SU: Suyun kimyasının biranın tadına olan etkisi büyüktür. Öyle ki; Pilsen, Dortmund, Münih, Vien, Londra, Burton-upon-Trent gibi şehirlerin suyu biraların türüyle özdeşleşmiştir. Diğer bir deyişle, örnek olarak gerçek bir Pilsen tipi bira için, biraya ismini veren Plzen şehrinin yumuşak suyuyla yapılmış olan bir Pilsen birası mutlaka denenmelidir (örn. Pilsner Urquell).

Bu Blogda Ara