20 Haziran 2013 Perşembe

PORTER ile STOUT STİLİ BİRALAR


Porter, endüstriyel çapta üretilen ilk bira türü olarak biranın tarihsel gelişimindeki en önemli türlerden birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak Porter’dan bahsederken kardeşi Stout’a da değinmeden olmaz. Bu türlere artık bizler de pek yabancı sayılmayız, zira Türkiye’de de satılan ve dünyadaki en iyi porter biralarından biri olarak gösterilen Fuller’s London Porter’ı, piyasaya henüz giren Fuller’s Black Cab Stout’u şişe olarak ve stout biraların en bilineni olan Guinness’de fıçıdan bulabilmek artık mümkün.

Porter ve Stout biralarının kökeni 1700’lerin Londrası’na dayanmaktadır. 1700’lerde Londra’daki publara takılan neredeyse herkesin bir bira harmanı varmış, yani herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı birayı karıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalarmış. 1722 yılında Ralph Harwood adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en popüler olan “three threads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak üretmeyi başarmış ve bu bira Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece popüler bir hale gelmiş. O kadar popüler bir hale gelmiş ki artık sadece bu türü üretmek için bile büyük bir fabrika açılabileceğini düşünmeye başlamış zamanın girişimcileri. İlk olarak 1745 yılında Whitbread adlı firma büyük tahta fıçılara sahip bir porter fabrikası kurmuş, ardından 1790 yılında Meux firması bunun daha da büyüğünü inşa etmiş. O zaman porter biralarını fermente etmek ve olgunlaştırmak (6-18 ay) için büyük (20-30 bin litrelik) tahta fıçılar kullanılırmış. Ancak bu tahta fıçıların dayanıklılık süresi 1814 yılında kötü bir tecrübeyle anlaşılmış. Meux’un fabrikasındaki tahta fıçılar patlayıp fabrikanın duvarlarını yıktıktan sonra çevre binaları da yerle bir etmiş ve Londra sokakları porter seline dönmüş. Toplamda yaklaşık 1,5 milyon litre (Tüm Türkiye’deki günlük bira tüketiminin yarısı) porter birasının sel olduğu bu olayda 8 kişi boğulma, yaralanma ve aşırı alkolden hayatını kaybetmiş.

Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında diğer İngiliz ale biralarını üretmekteyken, porter biraları İrlanda’da da popüler olmaya (ilk porter İrlanda’da 1776’ta üretilmiştir) başlayınca o da İngiltere’den ithal edilen bu birayı 1778 yılında üretmeye başlamış ve 1803’te diğer ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen porter üretimine geçmiştir. 1830 yılında ise Guinness porter birasını ihraç etmeye başlamış. Şu anki Guinness stout birasının dünyadaki popülaritesi de o zamanki porter ihracatından kaynaklandığını belirtmeden geçmek olmaz.

Peki Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisi nedir, Porter türü nasıl Stout olmuştur? Porter üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın daha güçlü ve daha kavruk varyasyonlarını üretmeye başlamış ve bunlara Extra Porter veya Double Porter gibi isimler vermişler. Guinness de daha güçlü olan bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Yani porter’ın daha ağır bir versiyonu olarak biliniyormuş bu biralar. Zamanla buradan porter kelimesi atılmış ve bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmış.

Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisinin yanında elbette farklılıkları da mevcuttur. 1817 yılında Daniel Wheeler’s patentli bir malt kavurma makinası icat etmiş ve bu makina sayesinde “black patent malt” adında yeni bir malt türü ortaya çıkmış. İlk defa Guinness son derece yüksek kavrulmuşluk oranına sahip bu maltı kullanmaya başlamış. Bu malt sayesinde biranın aromasına daha espresso benzeri bir acılık ve gövdesine kuruluk katılmış. Bu maltın kullanımından sonra birada değişen tadı yerel halk da çok benimsemiş ve biracılar porter biralarını bu şekilde yapmaya başlamışlar. Zaten şu anda da iki tür arasındaki en belirgin farklar da bunlardır; stout porter’a göre daha acımtak, daha kuru, karbonasyon (gaz) seviyesi daha düşük. Rengi siyah olmasına rağmen hiç de korkulacak gibi değil, oldukça hafif bir gövdeye sahip. Porter ise ağızda daha ağır, daha aromatik ve damakta daha fazla iz bırakıyor, Stout gibi kuru bitmiyor. Teknik olarak bahsetmek gerekirse genellikle Stout’ta %95 pale maltı, %5 black patent maltı var ve bu yüzden renk koyu, daha kuru ve daha hafif gövdeli; Porter’da ise black patente ek olarak çikolata maltı ve Brown malt gibi daha fazla çeşitte malt türü olduğundan Stout kadar kuru değil, daha aromatik ve daha kompleks. Stout hem soğuk hem de ılık içilebiliyor, Porter’ı tam anlamıyla hissedebilmeniz için ise ideal olarak 10oC düzeyinde tüketmeniz gerekiyor ki lager gibi soğuk içmek senfoni orkestrasını kulaklıkla dinlemek gibi bir şey.


Kısacası her iki tür de Londra menşelidir ve Porter, Stout türünün öncüsü /atası/abisi olarak bilinir. Porter biralar Stout’tan daha az kavruk bir karakterdedir ve bu kavrukluk Stout’ta olduğu gibi sert bir espresso kavrukluğundan ziyade daha yumuşak ve daha fazla çikolatamsı lezzetler barındıran bir kavrukluktur. İsli ve kavrulmuş yiyeceklerden barbekü ve sosislere, istiridyeden çikolatalı tatlılara kadar oldukça geniş çapta yemek uyum esnekliğine sahip biralardır. Porter birasının aynı zamanda Amerikan başkanlarının Beyaz Saray’da kendilerine özel olarak ürettirdiği bir bira olduğunu da belirtmek gerekir. George Washington hem İngiltere’den porter ithal ettirdiği hem de ABD’deki yerel porter üreticilerinden satın aldığı bilinmektedir. Obama, ise Honey Porter, yani ballı porter birası üretmek için küçük çaplı bir bira üretim tesis kurdurmuştur Beyaz Saray’a. Öyle ki evde kendi birasını üretenler için de bu biranın reçetesi de geçtiğimiz yıl Beyaz Saray’ın resmi internet sitesinde paylaştılar http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe. Yapmayı deneyenlerden numuneleri bekleriz J

1 yorum:

  1. Çok ayrıntılı anlatmışsın ,çok yararlı oldu sağol.

    YanıtlaSil

Bu Blogda Ara