Porter, endüstriyel çapta üretilen ilk bira türü
olarak biranın tarihsel gelişimindeki en önemli türlerden birisi olarak kabul
edilmektedir. Ancak Porter’dan bahsederken kardeşi Stout’a da değinmeden olmaz.
Bu türlere artık bizler de pek yabancı sayılmayız, zira Türkiye’de de satılan
ve dünyadaki en iyi porter biralarından biri olarak gösterilen Fuller’s London
Porter’ı, piyasaya henüz giren Fuller’s Black Cab Stout’u şişe olarak ve stout
biraların en bilineni olan Guinness’de fıçıdan bulabilmek artık mümkün.
Porter ve Stout biralarının kökeni 1700’lerin
Londrası’na dayanmaktadır. 1700’lerde Londra’daki publara takılan neredeyse
herkesin bir bira harmanı varmış, yani herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı
birayı karıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalarmış. 1722 yılında
Ralph Harwood adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en
popüler olan “three threads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak
üretmeyi başarmış ve bu bira Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece
popüler bir hale gelmiş. O kadar popüler bir hale gelmiş ki artık sadece bu
türü üretmek için bile büyük bir fabrika açılabileceğini düşünmeye başlamış zamanın
girişimcileri. İlk olarak 1745 yılında Whitbread adlı firma büyük tahta fıçılara
sahip bir porter fabrikası kurmuş, ardından 1790 yılında Meux firması bunun
daha da büyüğünü inşa etmiş. O zaman porter biralarını fermente etmek ve
olgunlaştırmak (6-18 ay) için büyük (20-30 bin litrelik) tahta fıçılar
kullanılırmış. Ancak bu tahta fıçıların dayanıklılık süresi 1814 yılında kötü bir
tecrübeyle anlaşılmış. Meux’un fabrikasındaki tahta fıçılar patlayıp fabrikanın
duvarlarını yıktıktan sonra çevre binaları da yerle bir etmiş ve Londra
sokakları porter seline dönmüş. Toplamda yaklaşık 1,5 milyon litre (Tüm Türkiye’deki
günlük bira tüketiminin yarısı) porter birasının sel olduğu bu olayda 8 kişi
boğulma, yaralanma ve aşırı alkolden hayatını kaybetmiş.
Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira
fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında diğer İngiliz ale biralarını
üretmekteyken, porter biraları İrlanda’da da popüler olmaya (ilk porter
İrlanda’da 1776’ta üretilmiştir) başlayınca o da İngiltere’den ithal edilen bu
birayı 1778 yılında üretmeye başlamış ve 1803’te diğer ale biraları üretmeyi
bırakarak tamamen porter üretimine geçmiştir. 1830 yılında ise Guinness porter
birasını ihraç etmeye başlamış. Şu anki Guinness stout birasının dünyadaki
popülaritesi de o zamanki porter ihracatından kaynaklandığını belirtmeden
geçmek olmaz.
Peki Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisi nedir, Porter
türü nasıl Stout olmuştur? Porter üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın
daha güçlü ve daha kavruk varyasyonlarını üretmeye başlamış ve bunlara Extra
Porter veya Double Porter gibi isimler vermişler. Guinness de daha güçlü olan
bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Yani porter’ın daha ağır bir
versiyonu olarak biliniyormuş bu biralar. Zamanla buradan porter kelimesi
atılmış ve bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmış.
Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisinin yanında
elbette farklılıkları da mevcuttur. 1817 yılında Daniel Wheeler’s patentli bir
malt kavurma makinası icat etmiş ve bu makina sayesinde “black patent malt”
adında yeni bir malt türü ortaya çıkmış. İlk defa Guinness son derece yüksek
kavrulmuşluk oranına sahip bu maltı kullanmaya başlamış. Bu malt sayesinde
biranın aromasına daha espresso benzeri bir acılık ve gövdesine kuruluk
katılmış. Bu maltın kullanımından sonra birada değişen tadı yerel halk da çok
benimsemiş ve biracılar porter biralarını bu şekilde yapmaya başlamışlar. Zaten
şu anda da iki tür arasındaki en belirgin farklar da bunlardır; stout porter’a
göre daha acımtak, daha kuru, karbonasyon (gaz) seviyesi daha düşük. Rengi siyah
olmasına rağmen hiç de korkulacak gibi değil, oldukça hafif bir gövdeye sahip.
Porter ise ağızda daha ağır, daha aromatik ve damakta daha fazla iz bırakıyor,
Stout gibi kuru bitmiyor. Teknik olarak bahsetmek gerekirse genellikle Stout’ta
%95 pale maltı, %5 black patent maltı var ve bu yüzden renk koyu, daha kuru ve
daha hafif gövdeli; Porter’da ise black patente ek olarak çikolata maltı ve Brown
malt gibi daha fazla çeşitte malt türü olduğundan Stout kadar kuru değil, daha
aromatik ve daha kompleks. Stout hem soğuk hem de ılık içilebiliyor, Porter’ı
tam anlamıyla hissedebilmeniz için ise ideal olarak 10oC düzeyinde
tüketmeniz gerekiyor ki lager gibi soğuk içmek senfoni orkestrasını kulaklıkla
dinlemek gibi bir şey.
Kısacası her iki tür de Londra menşelidir ve Porter,
Stout türünün öncüsü /atası/abisi olarak bilinir. Porter biralar Stout’tan daha
az kavruk bir karakterdedir ve bu kavrukluk Stout’ta olduğu gibi sert bir
espresso kavrukluğundan ziyade daha yumuşak ve daha fazla çikolatamsı lezzetler
barındıran bir kavrukluktur. İsli ve kavrulmuş yiyeceklerden barbekü ve
sosislere, istiridyeden çikolatalı tatlılara kadar oldukça geniş çapta yemek
uyum esnekliğine sahip biralardır. Porter birasının aynı zamanda Amerikan
başkanlarının Beyaz Saray’da kendilerine özel olarak ürettirdiği bir bira
olduğunu da belirtmek gerekir. George Washington hem İngiltere’den porter ithal
ettirdiği hem de ABD’deki yerel porter üreticilerinden satın aldığı
bilinmektedir. Obama, ise Honey Porter, yani ballı porter birası üretmek için
küçük çaplı bir bira üretim tesis kurdurmuştur Beyaz Saray’a. Öyle ki evde
kendi birasını üretenler için de bu biranın reçetesi de geçtiğimiz yıl Beyaz
Saray’ın resmi internet sitesinde paylaştılar http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe.
Yapmayı
deneyenlerden numuneleri bekleriz J
Çok ayrıntılı anlatmışsın ,çok yararlı oldu sağol.
YanıtlaSil