20 Haziran 2013 Perşembe

PORTER ile STOUT STİLİ BİRALAR


Porter, endüstriyel çapta üretilen ilk bira türü olarak biranın tarihsel gelişimindeki en önemli türlerden birisi olarak kabul edilmektedir. Ancak Porter’dan bahsederken kardeşi Stout’a da değinmeden olmaz. Bu türlere artık bizler de pek yabancı sayılmayız, zira Türkiye’de de satılan ve dünyadaki en iyi porter biralarından biri olarak gösterilen Fuller’s London Porter’ı, piyasaya henüz giren Fuller’s Black Cab Stout’u şişe olarak ve stout biraların en bilineni olan Guinness’de fıçıdan bulabilmek artık mümkün.

Porter ve Stout biralarının kökeni 1700’lerin Londrası’na dayanmaktadır. 1700’lerde Londra’daki publara takılan neredeyse herkesin bir bira harmanı varmış, yani herkes 2-3 farklı hatta bazen 5-6 farklı birayı karıştırıp kendi damak tadına göre bir lezzet yakalarmış. 1722 yılında Ralph Harwood adında bir bira ustası/mühendisi (brewmaster) o zamanlar en popüler olan “three threads” adındaki bu 3 biradan oluşan harmanı direk olarak üretmeyi başarmış ve bu bira Londra’da çalışan işçiler tarafından son derece popüler bir hale gelmiş. O kadar popüler bir hale gelmiş ki artık sadece bu türü üretmek için bile büyük bir fabrika açılabileceğini düşünmeye başlamış zamanın girişimcileri. İlk olarak 1745 yılında Whitbread adlı firma büyük tahta fıçılara sahip bir porter fabrikası kurmuş, ardından 1790 yılında Meux firması bunun daha da büyüğünü inşa etmiş. O zaman porter biralarını fermente etmek ve olgunlaştırmak (6-18 ay) için büyük (20-30 bin litrelik) tahta fıçılar kullanılırmış. Ancak bu tahta fıçıların dayanıklılık süresi 1814 yılında kötü bir tecrübeyle anlaşılmış. Meux’un fabrikasındaki tahta fıçılar patlayıp fabrikanın duvarlarını yıktıktan sonra çevre binaları da yerle bir etmiş ve Londra sokakları porter seline dönmüş. Toplamda yaklaşık 1,5 milyon litre (Tüm Türkiye’deki günlük bira tüketiminin yarısı) porter birasının sel olduğu bu olayda 8 kişi boğulma, yaralanma ve aşırı alkolden hayatını kaybetmiş.

Arthur Guiness 1759 yılında artık işlemeyen bir bira fabrikasını 9000 yıllığına devraldığında diğer İngiliz ale biralarını üretmekteyken, porter biraları İrlanda’da da popüler olmaya (ilk porter İrlanda’da 1776’ta üretilmiştir) başlayınca o da İngiltere’den ithal edilen bu birayı 1778 yılında üretmeye başlamış ve 1803’te diğer ale biraları üretmeyi bırakarak tamamen porter üretimine geçmiştir. 1830 yılında ise Guinness porter birasını ihraç etmeye başlamış. Şu anki Guinness stout birasının dünyadaki popülaritesi de o zamanki porter ihracatından kaynaklandığını belirtmeden geçmek olmaz.

Peki Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisi nedir, Porter türü nasıl Stout olmuştur? Porter üreticileri zamanla talebe bağlı olarak Porter’ın daha güçlü ve daha kavruk varyasyonlarını üretmeye başlamış ve bunlara Extra Porter veya Double Porter gibi isimler vermişler. Guinness de daha güçlü olan bu porter birasına “Stout Porter” ismini vermiş. Yani porter’ın daha ağır bir versiyonu olarak biliniyormuş bu biralar. Zamanla buradan porter kelimesi atılmış ve bu tür yalnızca Stout olarak anılmaya başlanmış.

Porter ile Stout’un akrabalık ilişkisinin yanında elbette farklılıkları da mevcuttur. 1817 yılında Daniel Wheeler’s patentli bir malt kavurma makinası icat etmiş ve bu makina sayesinde “black patent malt” adında yeni bir malt türü ortaya çıkmış. İlk defa Guinness son derece yüksek kavrulmuşluk oranına sahip bu maltı kullanmaya başlamış. Bu malt sayesinde biranın aromasına daha espresso benzeri bir acılık ve gövdesine kuruluk katılmış. Bu maltın kullanımından sonra birada değişen tadı yerel halk da çok benimsemiş ve biracılar porter biralarını bu şekilde yapmaya başlamışlar. Zaten şu anda da iki tür arasındaki en belirgin farklar da bunlardır; stout porter’a göre daha acımtak, daha kuru, karbonasyon (gaz) seviyesi daha düşük. Rengi siyah olmasına rağmen hiç de korkulacak gibi değil, oldukça hafif bir gövdeye sahip. Porter ise ağızda daha ağır, daha aromatik ve damakta daha fazla iz bırakıyor, Stout gibi kuru bitmiyor. Teknik olarak bahsetmek gerekirse genellikle Stout’ta %95 pale maltı, %5 black patent maltı var ve bu yüzden renk koyu, daha kuru ve daha hafif gövdeli; Porter’da ise black patente ek olarak çikolata maltı ve Brown malt gibi daha fazla çeşitte malt türü olduğundan Stout kadar kuru değil, daha aromatik ve daha kompleks. Stout hem soğuk hem de ılık içilebiliyor, Porter’ı tam anlamıyla hissedebilmeniz için ise ideal olarak 10oC düzeyinde tüketmeniz gerekiyor ki lager gibi soğuk içmek senfoni orkestrasını kulaklıkla dinlemek gibi bir şey.


Kısacası her iki tür de Londra menşelidir ve Porter, Stout türünün öncüsü /atası/abisi olarak bilinir. Porter biralar Stout’tan daha az kavruk bir karakterdedir ve bu kavrukluk Stout’ta olduğu gibi sert bir espresso kavrukluğundan ziyade daha yumuşak ve daha fazla çikolatamsı lezzetler barındıran bir kavrukluktur. İsli ve kavrulmuş yiyeceklerden barbekü ve sosislere, istiridyeden çikolatalı tatlılara kadar oldukça geniş çapta yemek uyum esnekliğine sahip biralardır. Porter birasının aynı zamanda Amerikan başkanlarının Beyaz Saray’da kendilerine özel olarak ürettirdiği bir bira olduğunu da belirtmek gerekir. George Washington hem İngiltere’den porter ithal ettirdiği hem de ABD’deki yerel porter üreticilerinden satın aldığı bilinmektedir. Obama, ise Honey Porter, yani ballı porter birası üretmek için küçük çaplı bir bira üretim tesis kurdurmuştur Beyaz Saray’a. Öyle ki evde kendi birasını üretenler için de bu biranın reçetesi de geçtiğimiz yıl Beyaz Saray’ın resmi internet sitesinde paylaştılar http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe. Yapmayı deneyenlerden numuneleri bekleriz J

19 Mayıs 2013 Pazar

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 4 ( BREWDOG )



Londra’daki üçüncü ziyaretimiz bu sefer bir tesise veya fabrikaya değil, İskoçların yaramaz çocuğu Brewdog’un şehirde yeni açılan zincir pub’larından birine idi. Eğer ansiklopedik bir tanım yapacak olsaydık “Brewdog, bundan 5 yıl önce seri üretim şarışın lager biralara bir tepki olarak kuruldu” demek hiç de yanlış olmazdı. Öyle ki önümüze her yerde sunulan bu biralara karşı bu denli sert tutumlarını ticari web sitelerinde dahi çekinmeden yayınlıyorlar.

           (bkz. Stella Artois’in celladı Punk IPA)



 Bu yüreklilik ve cesaret mükemmel lezzetteki biralarla birleşince İngiltere’de bir ilk gerçekleşerek, borsaya kote olmayan bir firma olmasına rağmen sadık fanlarının sağladığı finansal destekle kısa bir süre önce yepyeni ve daha büyük fabrikalarına taşındılar.

Brewdog, Amerika’dan sonra dünyada hızla yayılan Craft Bira devrimini şüphesiz en protest şekilde işleyen firma. Bu kapsamda işledikleri temanın “Punk Rock” odaklı olması onları çok daha asi kılıyor. Sarışın sıkıcı biralara karşı sergiledikleri bu agresif tutum ile peşlerinde ciddi oranda bu biralardan sıkılmış “isyankar” bir genç kitleyi sürüklemelerinin yanında, bardan içeri girdiğinizde biralarını içen topluluğun büyük çoğunluğunun 25 yaş üstü, ne istediğini bilen ve gelir düzeyinin yüksek kişilerden oluştuğunu görüyorsunuz. En ucuz birasının standart bir biradan iki kat pahalı, ancak yapımında cömertçe kullanılan malzemeler ve buna bağlı olarak oluşan karakteristik lezzetleri göz önüne alındığında bu bir hiç. Ayrıca, içtiğiniz biranın içindeki şerbetçiotu ve maltın türünü bilmeniz damak tadınızın gelişmesi adına adeta sunulmuş bir fırsat. Bu tıpkı sıradan bir içici gibi düz ve genel bir yoldan kırmızı şarap istemekle, “Merlot” veya “Öküzgözü” türünde bir kırmızı şarap istemek arasındaki farka benziyor. İşte bu yüzden Brewdog, diğer craft biralar gibi ne aradığını bilenleri kendisine çekiyor.

Eğer Craft Bira biranın sanatıysa ve odak noktası kalite ve yenilikse, henüz uzun bir geçmişe sahip olmamasına rağmen ilk sıralarda şüphesiz Brewdog yer alacaktır. Bir bira firması okyanusun altında birasını mayalamayı deniyor ve bira yapında sınırları zorlayarak sıradan olmaktan öte farklı lezzetler yaratmaya çalışıyorsa bu firma Craft Biranın artisanal karakterini fazlasıyla yerine getiriyor demektir. İçeriğinde distile edilmiş deniz tuzu, akdiken meyvesi ve rom bulunan IPA türünde ve %7,1 alkol oranına sahip Sunk Punk birasından bahsediyorum. Bu özel birayı içmek ne yazık ki bize nasip olmadı.


Brewdog, aynı zamanda dünyanın en yüksek alkollü birasını üreten firma ünvanını da elinde bulunduruyor. Tahnit edilmiş sincap içindeki sunumuyla ayrı bir tartışma konusu olan “End of the History” adlı birası, Almanların Schorschbrau isimli bira üreticisiyle girdiği dünyanın en yüksek alkollü birasını üretme yarışındaki sonuncusu. İsmi de agresif kişiliklerine ve meydan okuyan tarzlarına yakışacak cinsten, “Tarihin Sonu”. Almanlardan buna ne şekilde karşılık gelecektir bilinmez ama bu biraların yaklaşık 750TL’ye alıcı bulduğunu söyleyebilirim. İçerdiği %55’lik alkol oranıyla bu biranın bira gibi köpürmesi imkansız. Zaten deneyenler de bu biranın diğer biralarla değil, kaliteli viskilerle kıyaslanması gerektiğini belirtiyor.




Henüz amaçladığım konuya girebiliyorum ancak tüm bu sebepler dolayı Brewdog’ın Camden Town’daki yeni barı tadım ve kişisel eğitimimiz için 3. ziyaret noktamız oldu. Brewdog, web sitesinde biralarında kullandığı şerbetçiotu ve malt türlerini tek tek belirtiyor. Direk firma tarafından sağlanan bilgiler olduğu için eğitim adına harika bir fırsat. Biraya sadece bira deyip geçenlere de harika bir kapak! Biz de bu fırsatı değerlendirerek gitmeden önce içeceğimiz biraların tüm bileşenlerini  tek tek not ettik, bizim için ideal şerbetçiotunun Centennial mı Amarillo mu yoksa başka bir tür mü olduğunu, bu türlerin birada ne gibi etkiler yarattığını görecektik. Bilmeyenler için şöyle izah etmek isterim; şerbetçiotu biranın baharatı gibidir. Sadece Türkiye’de satılan sarışın lager biraları içmiş birinin bunu bilmediği için hayal etmesi zor olabilir ama “birbirinden farklı iki türdeki şerbetçiotunun biranın tadında yarattığı fark, bir yemeğe kimyon veya karabiber katarak yarattığınız fark gibidir” demek konuya açıklık getirecektir. Ya da farklı türdeki baharatları belirli oranlarda harmanlayarak kendi spesiyalinizin imzasını oluşturursunuz, aynı yemektir ama içinde sizin püf noktanız ve sizin imzanız vardır. İşte Brewdog biraları tam da bu türden ve her biri kendine özgü imzalarını taşıyor. Örneğin 5 A.M. Saint adlı “amber ale” türündeki biraları. Amber Ale türünde genellikle karamelimsi, fındıksı malt karakterine sahip oldukça dengeli (dengeliden kasıt şerbetçiotu-malt dengesi) biralar akla gelirken, Brewdog’un 5 A.M. Saint birası Nelson Sauvin, Amarillo, Simcoe, Cascade, Centennial, Ahtanum türündeki 6 farklı şerbetçiotuyla “Amber Ale” türünün altında kendi imzasını barındırıyor ve bu bira bizlere bira dünyasının ne kadar geniş olduğunu ve daha da genişleyebileceğini bir kere daha gösteriyor. Biranın detaylarına inmeden ratebeer.com puanının 100 üzerinden 97-100 olduğunu belirtmek isterim.

Brewdog’un barları oldukça sade bir görünüme sahip, fazla abartıya kaçmadan iş çıkışı veya hafta sonları arkadaşlarla takılıp iyi bira içmek ve sohbet edebilmek için bekleneni fazlasıyla veriyor. İddialı oldukları konu birayken ve bu kadar özel biraları varken mekan konusunda atraksiyona girip bu şekilde ön plana çıkmaya çalışmalarına da zaten hiç gerek yok. Menülerinde kendi biralarının dışında şişe olarak 100 civarında kaliteli dünya craft biraları yer alıyor. Her biri türler halinde alt alta sıralandığından ne içeceğiniz konusunda sürpriz yaşamıyorsunuz. Kendi fıçı biralarının servisi ise standartlardan biraz farklı, çünkü biraları sıra dışı! Örneğin %5-7 alkol oranına sahip biralarını standart porsiyonlarda alırken, alkol oranı arttıkça porsiyonlar küçülüyor. Mesela Tactical Nuclear Penguin gibi %32 alkol oranına sahip biraları shot bardaklarında servis ediliyor. Mekanı balyoz yemiş gibi terk etmemek için de en ideali bu olsa gerek.




Muhteşem biralarının tadım notlarını yine burada vermeyeceğim, tadım notlarını yayınlamak için o kadar fazla çeşit bira oluştu ki bir ara bütün işi gücü bırakıp bunları derleyip yayınlamayı deneyeceğim. Yine de kısaca belirtmek gerekirse tüm biralarını takdir etmekle birlikte beni en çok etkileyenleri; diğerlerine göre daha buruk ve kuru bir bitişe sahip olan Brewdog Dogma ile egzotik şerbetçiotu kokuları ön planda ve iyi birer aperatif olan olan 5 A.M Saint ve Punk IPA oldu. Şerbetçiotu bol biraları seven tüm “hophead” lere şiddetle tavsiye ederim.







24 Ocak 2013 Perşembe

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 3 ( FULLER’S )



Üzerinden 8 ay geçmiş olmasına rağmen İngiltere bira tesis ve tadım ziyaretimle ilgili kalan yazıları tamamlayamamış olduğum için kendimi bu konuda oldukça sorumsuz hissediyorum. Öte yandan, Belçika’daki bira ziyaretinden de henüz dönmüş olmam sebebiyle, 1 haftası her şeyiyle birayla dolu anıları da henüz tazeyken burada paylaşmak istiyorum. Bakalım bunu kısa sürede başarabilecek miyim göreceğiz.

İngiltere’ye dönelim ve ikinci bira tesisi ziyaretine geçelim. Bu seferki ziyaret Londra’nın en eski bira fabrikasına. Londra’da yaklaşık 400 pub’ı olan, bize de artık pek yabancı olmayan, çünkü 3 çeşidinin Türkiye’de de satıldığı Fullers’tan bahsediyorum. Madem bahsediyorum, o zaman onlarca porter ve stout arasında denediğim en güzeli olan Fuller’s London Porter birasından da bir şişe açmadan olmaz!! :)

Fuller’s ın 1845’ten beri üretim yaptığı Griffin Brewery (bira fabrikasının adı) aslında bundan 350 yıl önce kurulmuş. Şu anda da şirkette faal olan üç aile tarafından 1845 yılında devralınmış ve artık burada İngiltere’nin milli birası olan London Pride ile ESB, Organic Honey Dew, London Porter gibi diğer üst segment ödüllü biralar üretiliyor. İngiltere’nin milli birası derken, bunun Türkiye’deki Efes gibi algılanmaması gerekiyor, zira İngilitere’de bira işi bizdeki gibi belirli bir tekel üzerine kurulu değil ve irili ufaklı yüzün üzerinde bira üreticisi firma bulunmakta. Ayrıca İngilizler’in birayı genellikle “beer” olarak değil de “ale” veya “lager” olarak istediğini de belirtmeden geçemeyeceğim. Bu doğrultuda Fuller’s ın en büyük “ale” üreticisi olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır, öte yandan “su” diye tabir ettiğim lager birada da bizdeki Efes neyse İngiltere’de de Carling adlı biranın aynı olduğunu ve bu ucuz biranın İngiltere’de en çok tüketilen bira (lager) olduğunu ek bir bilgi olarak belirtmekte fayda var.

Fuller’s ın en popüler birası şüphesiz London Pride. Bir “English Bitter” türü olan bu birayı ülkemizde bulabilmek bile büyük bir fırsat olsa da İngilizlerin geleneksel casklarından (tulumba fıçı) taze çekilmiş olarak içmek apayrı bir keyif. Cask’ın içinde birinci fermantasyondan sonra kalan bir miktar maya bir taraftan içeceğiniz birayı fermente etmeye devam ettiğinden biranın doğal olarak gazlanmasını sağlarken (endüstriyel ucuz biralarda karbondioksit yapay olarak basınçla aktarılır) diğer taraftan birayı olası istenmeyen lezzetlerden arındırıyor ve biranın daha yumuşak ve olgun bir lezzete kavuşmasını sağlıyor. Fabrika turumuzdaki (brewery tour) tadım esnasında casktan içtiğimiz London Pride, İstanbul’da şişeden içtiğimize oranla biraz daha gövdeli ve aroması daha yoğundu. Tabi ki bunda sunum şeklinin de payını göz ardı etmemek lazım, ki bu tarzda aroması yoğun biraları sarışın lager biralar gibi 4C’de servis etmek senfoni orkestrasını kulaklıkla dinlemek gibi bir şey oluyor, yani o birada açığa çıkması gereken aromaların büyük bir kısmını katlediyorsunuz. Özetlemek gerekirse; doğru bir ısı aralığında servis edilen (ortalama 8C), doğal bir şekilde gazlanmış ve taze olarak içtiğimiz London Pride muhteşemdi. Unutmadan, casktan içeceğiniz London Pride’ın alkol oranı %4,1 iken şişeden içtiğiniz %4,7 oranında bir alkole sahip.

Hazır konusu açılmışken İngilizlerin geleneksel casklarından bahsetmeden geçmek olmaz. Cask’tan çekilmiş bira İngilizlerin milli içeceği olsa da 2. Dünya Savaşı’ndan sonra, özellikle de 60’lardan sonra dünyadaki hızlı gelişmelerden cask ale’ler de nasibini almış. Ortaya çıkan büyük kurumsal biracılar (lager üretenler) üretim ve sunumu ayrı bir özen gerektiren, bir o kadar da hassas olan ve üretildikten sonra birkaç hafta içinde tüketilmesi gereken cask ale’lerin oldukça maliyetli olduğunu fark etmişler. Böylesine dayanıksız bir ürünle uğraşmak yerine “bunu filtre edelim, yapay olarak gazlandıralım ve Amerikanlar gibi soğuk servis edelim, nasılsa kimse anlamaz” demişler. 70’li yılların hemen başında bu büyük İngiliz bira üreticileri (lagerciler) caskları piyasadan çekmiş ve bunların yerine yukarıda belirttiğim yapay işlemlerden geçmiş ve onlara göre karlılığı daha yüksek olan biraları insanlara sunmaya başlamışlar. Tıpkı ülkemizde de çaresiz bir şekilde sadece önümüze sunulan ve gözümüze sokulan 1-2 birayı içtiğimiz gibi bu biraları içmek zorunda bırakılan İngiliz halkının imdadına CAMRA (Campaign for Real Ale) yetişmiş ve İngilizlerin karakter sahibi biralarını yoğun reklam kampanyalarına yatırım yapan seri üretim lager biralarına karşı korumayı başarmış. Netice olarak İngilizlerin gerçek ale (real ale) biraları emsalsiz bir lezzet ve tarih derinliğine sahip olduğundan seri üretim lager biralara karşı hayatta kalmayı başarabilmiş.

Konumuza dönecek olursak, Fuller’s ın da hayatta kalmasında dolaylı olarak büyük bir etkisi olan CAMRA’nın her yıl düzenlediği bira yarışmasında en çok ödüle sahip olan Fuller’s ESB, bitter türünde benim şahsen en beğendiğim, genel bira kategorisinde de ilk 10’um içinde yer alan bir bira. Bana göre London Pride’a göre daha gövdeli ve kompleks bir yapıda olması onu bir adım öne çıkarıyor. Fazla detaya inmeden, Fuller’s London Porter’ın ise türünün en iyi olmasını bir kenara koyuyorum, bence dünyanın en iyilerinden biri. Özellikle Belçika bira seyahatimde ratebeer.com’da 100’e yakın puanlaması olan onlarca farklı markada stout&porter türü bira içtikten sonra bu yazıyı yazdığım için rahatlıkla söyleyebilirim ki bu birayı içerken aldığım kavruk malttan gelen kahve ve çikolatamsı lezzetlerdeki doğallık müthiş bir doygunluk hissi yaratıyor ve muadillerinde olduğu gibi belirli bir miktardan sonra bayıcı olmasının önüne geçiyor. Espressonun acılığından vazgeçemeyenler veya kahveyi şekersiz içenler bu biranın müptelası olabilir. Eğer daha önce Guinness içtiyseniz ve beğendiyseniz, bu biranın lezzet eşiğinizi bir-iki adım daha öteye taşıyacağını rahatlıkla söyleyebilirim. Bir şey ulaşılabildiği an değersizleşir ve genellikle mundar edilir ama bu birayı Türkiye’de içebilmenin büyük bir nimet olduğunu çok kaliteli muadillerini denedikten sonra fark ettiğimi tüm samimiyetimle belirtmek isterim.

Fabrika turunda içtiğim diğer biralardan olan Fuller’s IPA’in tür olarak beni diğerleri gibi cezbetmediğini, hatta hayal kırıklığına uğrattığını söyleyebilirim. Şahsen sınıflama yapmadan genel bira kategorisinde çok beğendiğimi ifade edebileceğim bu birayı kör tadımda 100 defa denesem IPA türüne sokmakta zorlanacağımı düşünüyorum, bu yüzden kırık not olan tek bira olarak kısaca değinmek istedim.

Konunun akışı fabrika seyahatinin sonları olan bira tadımından başlamama sebep oldu, ancak ben yine de görünüşüne bayıldığım Fuller’s ın İngiliz stili dekoratif kaplama tuğlalı ve oldukça şık görünüşlü fabrikasının önünde seyahat sonunda çekildiğim resmi konunun başına koymadan edemedim. Bu resmi çekilmeden tam da önce fabrika turumuzun son durağı olan Fuller’s Store’dan 2005 ve 2006 yılına ait sınırlı seri ve dışarıda zor bulabileceğiniz bir Vintage Ale satın almıştım …

Herkese Şerefe J





























Bu Blogda Ara