28 Eylül 2011 Çarşamba

Bira Tadımı Nasıl Yapılır ?


Şimdiye dek Türkiye’de maalesef önümüze kaliteli biralar sunulmadığı için hepimiz genellikle birayı açar açmaz pek de umursamadan tükettik ve hala da çoğunlukla bu şekilde tüketmekteyiz. Ancak son zamanlarda gittiğim bazı restoran ve barlarda az da olsa menülere eklenen yeni ithal biralar beni oldukça memnun etti ve bunların daha fazla erişilebilir olmasını ümit ediyorum. Yeni bir biranın tadına bakacağınız zaman, ya da sürekli olarak tükettiğiniz biraya farklı bir açıdan bakmak, onu yeniden keşfetmek ve işi biraz daha keyifli bir hale getirmek isterseniz aşağıda yazdıklarımı kesinlikle uygulamanızı tavsiye ederim:


1-                  Biranın Bardağa Boşaltılması

“Bira Bardağa Nasıl Doldurulmalı” adlı yazımda da belirttiğim üzere bira bardağını 45 derece eğerek bardağın 2/3’ünü doldurun, kalan kısım için ise birayı dikine boşaltarak 2 parmak köpük oluşumuna izin verin. Bazı biraların (bkz. Coopers Pale Ale, Coopers Sparkling Ale) dibinde ise gözle görülür bir maya tortusu bulunmaktadır ve genellikle bunların biraya karıştırılması biranın tadını daha da güzelleştirir. Bu durumda şişede bir miktar bira bırakın, tortunun biraya karışması için şişeye girdap yaparak döndürün ve kalan birayı bu şekilde bardağa boşaltın.

2-                  Biraya İlk Bakış – Biranın Görünümü

Biranın köpüğünün yoğun mu, yoksa az mı olduğuna bakın ve bunu not alın. Örneğin Stout biralarında köpük birdenbire neredeyse bardağın dibinden yoğun bir şekilde oluşmaya başlar ve bu köpükler çok hızlı bir şekilde yok olarak asıl formuna kavuşur ve biranın üzerinde uzun soluklu olarak yer eder. Bu haliyle Stout biraları bardağa boşaltırken en keyif aldığım biralardır. Stout ve Porter tipi biraların köpükleri daha kremamsı ve Pilsen biralarına göre daha koyu renklidir. %100 malt biranın köpüğünün yarısı ortalama 1dk. bardakta kalmalıdır.

Biranın köpüğüne baktıktan sonra sıra biranın kendisinin görünümüne gelir. Bunun için bardağı direk ışığa maruz kalmayacak şekilde kaldırın ve biranın rengi ile görünümünün puslu mu yoksa berrak mı olduğunu not alın. Şişede doğal olarak fermente edilmiş ve yıllandırılmış biralar içerdiği maya sayesinde pusludur ve bu oldukça doğaldır, ancak normalde her zaman berrak olarak içtiğiniz filtre edilmiş biralar bulanık olduğunda bozulmuş demektir.

3-                  Koklama

Öncelikle burnunuzla iki defa hızlaca, ardından ağzınız açık olarak nefes alın-verin. Biranızı koklayın ve ilk olarak şerbetçiotu mu yoksa malt kokusu mu aldığınızı not alın. Genellikle açık renkli bira larda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken, koyu biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları hissedersiniz. Ale (Eyl) tipi biralarda ise, ale mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromaları fark edeceksiniz.

Biranızı her koklamadan sonra daha iyi keşfedebilmek için biraz vaktinizi ayırın, zira toplam 4 koklama sonrası koku alma duyunuz iyice zayıflayacaktır. Koku, biranın lezzetinin artmasını sağladığından birayı direk şişeden tüketmeyiniz. Ortamda başka baskın kokular olmadığından emin olunuz.

Biradan alacağınız kokular; aroma, buket ve kötü kokular olmak üzere 3’e ayrılır. Aromayı belirleyen arpa ve malttır ve genellikle fındıklı, tatlı,  maltlı ve topraksı kokular olarak ifade edilir. Buketi belirleyen ise şerbetçiotudur ve genellikle çam, reçine, çiçeksi, bitkisel ve baharatlı kokular olarak ifade edilir. Kötü kokular ise “Bira Şişeleri Neden Genellikle Kahverengidir” başlıklı yazımda belirttiğim gibi biranın direk gün ışığına maruz kalmasıyla oluşabilen çürük yumurta kokusu olabilir. Diğer istenmeyen kokular pişmiş kabak, sülfürlü, tereyağlı gibi kokular olarak nitelendirilmektedir. Bazı koyu renkli biralarda tereyağlı kokular belli bir ölçüye kadar arzu edilebilir. Taps’te bir Marzen birası, ya da Balans Brau’da Caramel (Taps ten aldıkları Marzen’in kendi mekanlarındaki ismi) birası sipariş edenler ne demek istediğimi daha rahat anlayabilirler.

Bu kokuları en iyi şekilde algılayabilmeniz için bardağa boşaltır boşaltmaz koklamanızı tavsiye ederim, çünkü bu kokuların çoğu uçucudur ve en yoğun olarak bardağa boşaltma esnasında var olurlar. Ayrıca, tıpkı şarapta da olduğu gibi biranızı içerken bardağınızda yeterli alan kaldığında bardağınızı dairesel bir şekilde girdaplayarak bu kokuların yeniden oluşmasını sağlayabilir ve bira keyfinizi arttırabilirsiniz.

4-                  Tadım

Artık biranızdan ilk yudumu alabilirsiniz. Aldığınız bu yudumu kesinlikle hemen yutmayın, ağzınızın içinde dolaştırarak dilinizin tüm bölgelerinin (acı, tatlı, tuzlu, ekşi) biranızın tadını keşfetmesini sağlayın. Biranızın ilk izlenimde tatlı mı, acı mı, asitli mi olduğunu not alın. Özellikle “ale(eyl)” tipi biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk yudumunuzda aldığınız tatla birayı yuttuktan sonra aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir. Bira tadımı biranın değerlendirilmesinde en göreceli ve en önemli aşamadır ve biranın ağızda bıraktığı his, tat ve bitiş olarak 3’e ayrılır.

Biranın ağızda bıraktığı his biranın gövdesiyle ilgilidir. Her bira türünün arzu edilen ayrı bir gövdesi vardır. Gövde, biranın ağızda ne kadar hafif veya ne kadar ağır hissedildiğiyle alakalıdır. Ülkemizdeki bira pazarında neredeyse tek tip olarak bulunan Pilsen biraları hafif gövdeli biralar olarak nitelendirilebilir. Genellikle bira rengi koyulaştıkça bira da orta gövdeliden tam gövdeliye doğru ilerler. Koyu renkli bir biranın hafif gövdeli olması arzu edilen bir durum değildir. Örneğin Stout tipi biralar ağızda ipeksi bir etki bırakırken Efes gibi pilsen tipi biralar daha hafif ve gazlı bir etki bırakır. Sonuç olarak, her farklı bira türünün yarattığı bu gibi etkiler birbirinden farklıdır.

Biranın tadı maltlı, şerbetçiotlu veya dengeli olarak ifade edilir. Şarapta üzüm neyse birada da malt odur. Malt, tatlımsı veya topraksı olarak ifade edilir. Yoğun bir şekilde kavrulmuş maltlar da kavruk lezzetler açığa çıkarır. Şerbetçiotu ise biraya bitkisel, buruk, acı ve ağzı ferahlatıcı etkiler katar. Sizin içtiğiniz bira daha çok maltlı mı, yoksa şerbetçiotlu mu, ya da malttan gelen tatlılık iyi bir şekilde şerbetçiotunun acılığıyla mı dengelenmiş?

Bitiş ise birayı yuttuktan sonra  ağızda kalan tadı ifade eder. Sizin biranız ağızda uzun süre etki bırakan acı bitişli mi, yoksa herhangi bir iz bırakmadan kaybolan kısa bitişli mi?

Yurt Dışından (AB) Bira Getirilebilecek Site


Bir dış ticaret uzmanı olarak sadece kendi içiminiz için bile sınırlı sayıda birayı DHL, TNT gibi hava kargo ile yurtiçine sokmanın imkansız olduğunu söyleyebilirim. Böyle bir durumda sizden sağlık sertifikaları, bileşen listesi gibi birtakım ithalat dokümanları isteyecekler ve bunların hazırlanması hem zaman alacak hem de binlerce TL’lik masraflar oluşacaktır. Bu yüzden çok merak ettiğiniz birayı tadabilmenin en kolay yolu yurtdışına çıkan bir arkadaşınıza sipariş vermek ya da kendi seyahatinizde satın almaktır.

www.slurp.co.uk aklınıza gelebilecek her türlü bira ve şarabı bulabileceğiniz İngiliz menşeli online içki mağazası. Avrupa Birliği’ndeki tüm ülkelere gümrüksüz ve çok uygun kargo fiyatlarıyla dilediğiniz içkiyi gönderiyorlar. Gittiğiniz ülkede marketlerde bulamadığınız ender ve kaliteli butik biraları bu siteden gönül rahatlığıyla temin edebilirsiniz. Teslim sürecinde de ilgi ve alakaları gayet olumlu.

2 Eylül 2011 Cuma

Votkalı Bira Olur mu?


Piyasada bulunan kırmızı Tuborg, Efes Extra gibi yüksek alkol içeren biralar bir çok kişi tarafından "votkalı bira" olarak nitelendirilir. Ancak, biranın içine votka koyularak alkol derecesinin arttırılması çok manasızdır ve sadece bir şehir efsanesinden ibarettir. Bira ve şarap gibi içeceklerin alkolü fermantasyon ile oluşmaktayken votka, cin vb. içkiler distile alkollü içki sınıfındadır. Örneğin votka, mısır gibi nişastalı gıdalardan mayşeleme ile elde edilen şekerin fermente edilerek alkole dönüştürülmesi ve daha sonra bunun damıtılarak etil alkol elde edilmesi ve suyla karıştırılması yoluyla üretilir. Netice itibariyle, birada fermantasyon ile doğal yolla zaten istenilen düzeyde oluşan alkole bir de etil alkol eklemek hiç de akıllıca olmazdı.

Peki bu durumda yüksek alkollü biralarda alkol oranı nasıl arttırılıyor? "Biranın Hammaddeleri" başlığında fermantasyon yoluyla alkolün nasıl oluştuğu kısmında da belirttiğim gibi, bira mayası şırada yer alan şekerleri tüketerek karbondioksit ve alkol açığa çıkarmaktadır. Şıradaki şeker ne kadar fazla olursa maya tarafından üretilen alkol de o derece fazla olacaktır. Örnek olarak, ortalama 200gr malt ile %5 alkol oranına sahip 1 litre bira üretilebilirken, eklenecek 50-60 gr toz şeker ile aynı biradaki alkol hacmini %7’lere çıkarmak mümkündür. Aynı şekilde şeker yerine yaklaşık 100 gr daha malt kullanmak da aynı düzeyde alkol üretecektir, ancak ortaya çıkan bira bu sefer daha dolgun lezzetli ve daha maliyetli olacaktır. Bizdeki bahsi gecen yüksek alkollü biraların alkolünü içerken yoğun olarak hissetmemiz ve bira olmaktan ziyade yüksek alkollü gazlı içecek izlenimi vermesi biraya lezzet acısından hiçbir şey katmayan şekerin yoğun olarak kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Bu biralar butik bira sınıfında yer alan kaliteli yüksek alkollü biralar gibi %100 malt ile üretilmiş olsalardı, gerçekten içine votka katılmış gibi suni olarak alkolü arttırıldığı hissiyatını vermez, aromatik tatlarıyla gerçek birer yüksek alkollü bira olarak algılanırlardı ve bunlara da votkalı bira değil yüksek alkollü dolgun biralar denirdi.

Sonuç olarak siz haricen eklemediğiniz sürece içtiğiniz yüksek alkollü biralar votkalı filan değildir, şeker takviyesiyle alkolü arttırılmış biralardır. Amacınız sarhoş olup kafayı bulmaksa votkayı en kestirmeden direk olarak için, biraya dökerek biranızı katletmeyin!, birayı keyif almak için ve bulabiliyorsanız en kalitelisinden tüketin.

İşte bulup içtiğinizde bira hakkında tabularınızı yıkacak, tavsiye edebileceğim yüksek alkollü biralardan bazıları: Coopers Vintage Ale 2007 %7,3 Avustralya, Sierra Nevada Torpedo %7,2 Amerika, Sierra Nevada Bigfoot Ale %9,6 Amerika, Dogfish Head 90 Minute IPA %9,0 Amerika, Brew Dog Hardcore IPA %9,2 İngiltere, Augustiner Maximator Doppelbock %7,5 Almanya, Rochefort Trappistes 10 %11,3 Belçika.

Bir de henüz maalesef deneme fırsatı bulamadığım, Amerika’da işe ruhunu koyan bira üreticilerinden birisi olan Samuel Adams’a ait Utopias adlı bira var ki insanı ütopyalara sürükleyecek cinsten. %27 alkol oranıyla dünyanın en yüksek alkollü birası. Öyle sanıyorum ki bu birada da Coopers Vintage Ale gibi konyak-brandy havası var ama bunun kesinlikle çok daha belirgin olduğunu düşünüyorum. Gırtlağı yakıyor mu bilmem ama cebi kesinlikle yakan bu biranın fiyatı 150 USD civarında. Türkiye’de de satılmış olsaydı, bizdeki fiyatı vergiler ile 400TL’den aşağı olmazdı. Bakır mayşe tankına benzer şişesi ise tam koleksiyonluk.


7 Ağustos 2011 Pazar

Biramın Tadının Daha İyi Olmasını Nasıl Sağlarım?


Şüphesiz onu bekleterek.

Zamanında hobi olarak evde yaptığım biralar fermantasyon aşamasından sonra 2 haftada yeteri seviyede gazlanarak içime hazır hale gelirdi. Ancak, kenarda bekleyen biraları her açtığımda tadı bir öncekinden daha güzel olurdu. Çünkü bira, son kullanma tarihini (genellikle 1 yıl) aşmamak kaydıyla bekletildikçe daha da olgunlaşır ve gerçek karakteri tam olarak oturur.

Aynı şey marketten satın aldığımız ticari biralar için de geçerlidir. Normalde Efes içeceğim zaman özellikle İstanbul üretim olmasına dikkat ederim ve çevremde bulunan diğer bir üretim olan Lüleburgaz’ı sulandırılmış arpadan başka bir şeye benzetemediği için pek sevmem ve biri ikram etmediği sürece parayla satın alıp içmem. Kayınpederi köydeki evinde ziyaret ettiğimiz bir gün bizim oraların (Trakya) ünlü satır eti ve ona eşlik eden rakıdan sonra sıra bira ile cilaya gelmişti. Önüme bardakta gelen bira kesinlikle beğendiğim İstanbul üretimi değildi ve o kadar güzeldi ki, ilk yudumdan sonraki ilk işim derhal masadan kalkıp şişeye bakmak ve bu muhteşem biranın nerede üretildiğini görmek oldu. Şaka gibi bir manzara. Buzdolabının en altındaki meyvelik kısmında unutulduğunu öğrendiğim ve son kullanma tarihinin dolmasına yaklaşık 1 ay kalmış Lüleburgaz üretimi Efes J Biranın lezzeti aylar geçtikçe o kadar oturmuş, bira o kadar olgunlaşmıştı ki ilk aklıma gelen Efes’in formülündeki oranları veya kullandıkları hammaddelerin türünü değiştirmiş olabilecekleriydi, ama bu biranın LBG üretimi olabileceği kesinlikle ihtimaller arasında değildi.

Sonuç itibariyle, severek bira tüketen ve en önemlisi sabırlı biriyseniz özellikle yaz ayları için marketten stoklayabileceğiniz kadar bira almanızı ve bunları en az 2 ay, mümkünse olabildiğince daha fazla beklettikten sonra tüketmenizi şiddetle tavsiye ederim. Zira, özellikle yaz aylarında üreticilerin artan talebe yanıt verebilmek için gerçek lezzetinden ödün verdikleri ve yeterince olgunlaşmadan piyasaya sürdükleri yavan biralara karşı kendi imkanlarınızla alacağınız en güzel tedbir budur. Ya da, çevrenizde bulabiliyorsanız her zaman daha özenle üretilen ve doğal yöntemlerle olgunlaştırılan, yaz-kış tadı aynı olan butik biraları tercih edebilirsiniz.

22 Temmuz 2011 Cuma

Bira Şişeleri Neden Genellikle Koyu Renklidir?


Hiç marketten aldığınız bir biranın çürük yumurta vb. gibi koktuğunu hissettiğiniz oldu mu? Peki böyle bir durumda biranın karakterinin böyle olduğunu düşünerek bu kokuyu kabullendiniz mi? İyi bir bira içicisi olan yakın bir arkadaşımın dayanamayıp Efes Pilsen’i arayarak son zamanlarda biralarınız neden osuruk gibi kokuyor şeklindeki şikayeti karşısında yetkililerin öncelikle bu biraların hangi bayiden alındığını sorması üzerine epey bir zaman geçti ve o zamanlar ben birasını limon sıkıp onu katleden, köpüksüz bira servis eden garsonu alkışlayan bir tip olduğum için bu konuya pek de aldırış etmemiştim. Nitekim, yaşın ilerlediğinden midir bilinmez ama bira hakkında araştırma yaparak edindiğim bilgileri bu gibi durumlarla ilişkilendirmek bana zamanla ayrı bir keyif vermeye başladı.

Tükettiğimiz biraların şişelerine baktığımızda bunların büyük çoğunlukla kahverengi, geri kalanının ise yeşil ve şeffaf olduğunu görürüz. Bunun sebebi ise düz mantıkla koyu renk ile birayı güneş ışığından korumaktır. Güneş ışığı ve floresan ışığına direkt olarak maruz kalan bira, izomerleşmiş şerbetçiotu ve sülfür bileşenlerinin foto-kimyasal tepkimelerinden ötürü derhal kötü kokular üretmeye başlar, hatta bu süreç o kadar kısadır ki 1 saat bile sürmez. Yani arkadaşımın osuruk kokan biralarının ilk kabahatlisi tembellik yapan ve kasaları derhal içeri almayan tekel bayisinin ta kendisidir (Üretici firmanın bayisini konu hakkında bilgilendirmiş olduğunu düşünüyorum).

Bu gibi kötü kokulara sebep etmenler ışığın mavi dalga boyu ile ultraviyole ışınlarıdır. Bu ışınlardan en etkin korumayı kahverengi şişeler sağlamaktadır. Hal böyleyken, Miller gibi şeffaf şişeye sahip olan ve dolayısıyla bu ışınlara karşı korumasız olan biraların kapağını açar açmaz kokudan kaçmamız gerekmez miydi? Diğer biralarla aynı yöntem ile üretilselerdi evet. Ancak bu üreticiler, normal üretim sürecinde olduğu gibi biraya acılığını veren şerbetçiotunu şırayla birlikte kaynatmak yerine, bu kokuların oluşmasına sebep olan bileşenlerin önceden izomerleştirilerek uzaklaştırıldığı şerbetçiotu özütü ile düşük oranda aromatik şerbetçiotu kullanarak biralarının ultraviyole ışınlara karşı duyarlılığını engelliyorlar. Doğal bir koruma sağlayan kahverengi şişe yerine şeffaf renk kullanılmasını ise şahsen pazarlama stratejisi olarak yorumluyorum. Zira, şeffaf şişede gördüğüm her bira bende içimi kolay ve hafif bira imajı yaratıyor, ancak bahsettiğim üretim süreciyle ilgili olarak şerbetçiotu aromasını eksik hissettiğimden ötürü lezzet olarak bir o kadar yavan geliyor ve su içmek istediğim anlar dışında tercih etmiyorum.

Bira Bardağa Nasıl Doldurulmalı? Bira Köpüğü Ne İşe Yarar?


Kimimiz birayı köpüklü sever, kimimiz ise nedensiz bir şekilde köpüksüz. Şahsen öğrencilik yıllarımda bira köpüğünün biranın üzerinde yarattığı etkiden bihaber olan ben, özellikle bara gittiğimde önüme gelen biranın köpüğü ne kadar fazla olursa biramdan o kadar çalınmış olduğunu düşünerek başta barmen olmak üzere garsonla ikisine içimden küfür ederdim. Amaç minimum maliyetle maksimum kafa düzeyi olduğundan lezzet her zaman geri planda olur hatta bira biradır mantığıyla kayıtsızca içilirdi.

Bira köpüğü, biranın olmazsa olmazıdır ve şıradaki nişasta ve şekerle beslenen bira mayasının ürettiği karbondioksit sayesinde oluşur. Köpüğün yoğunluğu ve bardaktaki ömrünü etkileyen unsurlar kullanılan maltın ve diğer katkı maddelerinin türü ile servis edilen bardağın şeklidir. Örneğin buğday biralarının köpüğü arpayla üretilen biralara göre daha uzun süreli ve daha yoğundur. Biranın köpüğünün kalitesi, biranın kalitesinin anlaşılmasında başvuracağımız kriterlerden biridir. Köpük taneleri ne kadar küçük olursa sürdürülebilirliği de o kadar artar. Tanelerin büyük olması köpüğün hızlı bir şekilde yok olmasına sebep olur. Köpüğün tanelerinin boyutu ve ömrü biranın servis edildiği ısıyla da ilişkilidir. Biranız ideal içim ısısının altındaysa köpükler daha büyük taneli olacak ve daha hızlı kaybolacaktır. Bu durumda biranızı soğutarak tekrar servis etmeyi deneyiniz. Bira köpüğü biranın üzerinde adeta yalıtım malzemesi görevi görerek ısınmasını engellediğinden bardakta daha uzun süre kalması tercih edilir.

Bira köpüğünün diğer bir olumlu etkisi ise biranın lezzeti üzerindedir. Biranın köpürmesiyle biradaki aromalar daha ön plana çıkar ve böylece birayı gerçek lezzetinde içerek hakkını vermiş olursunuz. Bunu anlamanın en kolay yolu olarak aynı marka iki birayı uygun oranda köpürterek ve köpürtmeden bardağa boşaltınız. Sadece koklayarak bile köpüklü olanda daha yoğun aromalar hissedeceksiniz.

Birayı bardağa doldururken başlangıçta 45 derecelik açıyla bardak eğilir ve bardağın 2/3’ü bu şekilde doldurulur. Kalan kısım için ise bira bardağa dik olarak boşaltılır ve 2 parmaklık köpük oluşumuna izin verilir. Düzgün bir köpük oluşumu için bardağın da kuru olmasına dikkat edilmelidir. Yıkandıktan sonra kurulanmayan bardaklarda kalan su köpük oluşumunu azaltmaktadır.

Bu Blogda Ara