3 Eylül 2012 Pazartesi

CRAFT BEER ISTANBUL (YENİ BİRA İTHALATÇIMIZ)



Çok değil geçtiğimiz yıl Ağustos ayı Tuborg’un KAP’a  Guiness’i  ithal edeceğini bildirmesine kadar pazarda bulunan biraların neredeyse hepsi Efes ve yine Tuborg tarafından lisans altında Türkiye’de üretilen ve birbirinin benzeri sarışın biralardan oluşuyordu. Bira denilince çoğu kişinin de kafasında beliren bu değil mi zaten? Ferahlatan, içerdiği alkol sayesinde keyiflendiren, bünyeye göre 3-5 hatta 10 tane içilebilerek uzun soluklu sohbetlere eşlik eden açık sarı renkteki alkollü arpa suyu. Peki geçmişi 5000 yıldan fazla bir zamana dayanan, yüzlerce farklı türü olan bir içecek içi hepsi bu mu? Evet, Türk bira içici kitlesinin büyük bir çoğunluğu için maalesef bu.  En çok tüketilen ve en ucuz alkollü içki olarak yolda çevireceğiniz birçok kişi muhtemelen biracıdır, hatta bir oturuşta bir kasa bira içenler bira üstadı olurlar ülkemizde.  “Yok yeaa Efes’ten gerisini tanımam” gibi fikir sahibi olunmadan bilinçsizce oluşturulan tabular “Nefes alma Efes al” gibi alkolizm boyutunda bir tüketime özendiren söylemler yol açmadı mı biranın bu şekilde algılanışına ve bu kısırlığa?

Neyse ki yavaş yavaş bu algılanışı değiştirecek bazı oluşumlar ve bulunurluğu az olsa da yeni kaliteli biralar görmeye başladık raflarda. Craft Beer İstanbul da bunlardan birisi.  Marketten satın aldığım ve Türkiye’ye yakın zamanda ithal etmeye başladıkları ale türündeki İngiliz Fuller’s biraların etiketinde gördüğüm web sitelerinden ulaşmıştım. Hatta sonrasında bazı blog yazılarımı dahi paylaştım kendileriyle. Bu tarz bağımsız oluşumlar gerçekten birayı keyif olarak gören ve biradan anlayan (yukarıda belirttiğim türden uzmanlıklar! hariç) kişilerce desteklenmeli ki, artık güzel ve kaliteli bira içmek istediğimizde Avrupa veya Amerika’ya seyahat etmeyi beklemeyelim. Biralara gelecek olursak, şu an aynı markaya (Fuller’s) ait 3 farklı tür bira getiriyorlar. Bunlardan London Pride olanı “Bitter Pale Ale”; London Porter olanı adından da anlaşılacağı üzere “Porter” tipinde bir bira. ESB olanı ise en ilginç olanı, marka olarak çıkan bu bira bir tür olarak kabul edilmiş ve bu yönüyle dünya bira kültürüne yeni bir zenginlik kazandırmış bir bira. Bu üç biranın tümü ise genel olarak “high-end” diye adlandıran üst düzey kalitede grubunda yer alan şarap gibi kompleks karakterdeki biralar.

Facebook sayfasına bakınca Hakkında kısmında yer alan “Dünyadaki ödüllü butik biraları Türkiye’ye ithal eden ve bira çeşitlerini sürekli arttırarak Türkiye’deki bira severlere de kaliteli biralar sunmayı hedefleyen kuruluş” yazısı göze çarpıyor. Demek ki ilerleyen zamanlarda Türkiye bira pazarında görmeyi arzu ettiğimiz başka kaliteli dünya biralarına da sayelerinde kolayca ulaşma fırsatı bulacağız. Kaliteli dünya biralarından kastın Stella Artois, Estrella Damm, Peroni gibi büyük çaplı üretimi olan ve Türkiye’deki çoğu biranın muadilleri olduğu endüstriyel biralardan ziyade, yine adından da anlaşılacağı üzere el emeği göz nuru olan ve daha küçük çapta üretimi yapılan Craft biralar olacağını umuyorum.

Yeni biraları dört gözle ve heyecanla bekliyoruz.

www.craftbeeristanbul.com (Site tam olarak aktif değil ama Facebook ve Twitter linkleri mevcut)





                

31 Temmuz 2012 Salı

%100 MALT BİRA OLAYI NEDİR?


%100 Malt bira nedir, ne işe yarar, faydalı mıdır, diğer biralardan farkı nedir? Birada şeker olursa kilo mu aldırır, hasta mı eder? Kısacası %100 malt biranın, içine şeker katılmış biradan hem sağlık hem de tat açısından ne farkı vardır?

Uzakdoğu’dan Amerika’ya, Orta Doğu’dan Avrupa’ya pek çok ülke gezmiş ve bu ülkelerde sayısız bira tadımı yapmış biri olarak bu geyiği sadece Türkiye’de gördüğümü söylesem yanlış olmaz, benim fark etmediğim bir durum varsa affola. %100 malt birayı Türkiye’de ilk çıkaran firma Tuborg. Yıllarca önümüze sunulan ve neredeyse alternatifsiz olan Efes birasının içinde şeker olduğunu gayet akıllıca ve bilinçli bir şekilde insanların gözünün içine soktular ve bira konusunda son derece bakir ve bilgi yoksunu olan ülkemizde bir algı yaratmayı başardılar. Bu sayede epey bir Pazar payı da kazandılar. Öyle ki neredeyse pek çok tekel noktasında artık Efes ve Tuborg dolapları yan yana. “%100 malt bira” söylemi o kadar tuttu ki ardından Bomonti ve Marmara’da buna katıldı, ama hiçbiri Tuborg gibi değil. Demek ki biranın sadece %100 malt olması onun iyi olduğunu göstermiyormuş. Tat meselesi tamamen farklı bir durum, içine şeker katılmış bir biranın %100 malt biradan kötü olacağı diye bir kaide kesinlikle yok. Kaldı ki Tuborg’un tadı, içinde şeker olan Efes’e göre daha tatlımsı. Peki bu nasıl oluyor? Hani şekerli olan bira Efes idi?

Bir biranın bira olabilmesi için en az %60 düzeyinde malt kullanılmalıdır. Kalan yüzdeleri şeker, pirinç, mısır, glikoz gibi yan ürünler oluşturabilir. Bu yan ürünler fermantasyon sırasında istenilen düzeyde alkol seviyesini oluşturmak için yeterlidir. Öte yandan, biranın tadına katkı sağlamazlar ve kullanım amacı yalnızca maliyetleri düşürmektir, bazen de biranın rengini açmak için kullanılırlar. Aynı tür birayı %100 malt ve %60 malt-%40 şeker karışımı ile yaparsanız aradaki tek fark %100 malt biranın daha dolgun bir tat profiline sahip olmasıdır.

Sağlık açısından değerlendirecek olursak, biranın içindekiler listesinde yer alan şeker sizi korkutmasın, zira %100 malt bira da mayşeleme adı verilen enzimsel bir aktiviteden geçirilerek maltın içinde bulunan nişasta şekere dönüştürülür. Sonrasında maya da bu şekerleri yiyerek alkole dönüştürür. Yani ister sofra şekeri olsun, ister maltın içindeki nişastadan elde edilmiş olsun, biranın içinde zaten şeker vardır, alkol oluşumu için olmazsa olmazdır şeker. Bu şekerin de büyük bir çoğunluğu maya tarafından tüketilerek alkole dönüşür, az bir kısmı da biranın içinde kalır ama bu çok da önemli değildir.

Özetle, biranın içinde yer alan şeker sadece maliyet düşürücü bir unsurdur, sağlık açısından %100 malt biraya göre bir farkı yoktur. Özellikle şeker içeren sarışın biralar daha hafif gövdelidir. Ben bunlara “bira suyu” diyorum. Gerçek bira dediğin zaten %100 malt olmalı, bunun ekstradan gözümüze sokulması tamamen bira pazarımızdaki açıktan kaynaklandı. Tuborg reçetesinden şekeri çıkararak Türkiye’deki endüstriyel birada kaliteli üretimi bir adım öteye taşıdı. Yalnız, aynı Tuborg içinde mısır şurubu, glikoz gibi bir çok ucuz yan ürün barındıran Leffe biralarını Türkiye’ye ithal edip satmaya başladı ki “bu nasıl bir çelişkidir” demeden de duramıyorum...

23 Nisan 2012 Pazartesi

EFES BAHAR BİRASI FİYASKOSU


Geçtiğimiz ay kaynağını hatırlayamadığım bir yerde yakında çıkacağı haberini görünce bu bira için epey bir heyecanlanmıştım. Genellikle gerçek anlamda Craft biracıların uğraştığı bu sezonluk bira konseptine yalandan eşlik eden Tuborg kış birasından sonra gelen ilk bahar birası olarak benim dikkatimi çekmişti. Şerbetçiotunu çok seven bir bira sever olarak Tuborg’un %100 malt adı altındaki taarruzuna Efes’in nihayet vereceği bir yanıt olarak düşündüm bu birayı. Biranın lezzetini belirleyen ve onlarca farklı türe sahip olan iki tane bileşen var, bunlar malt ve şerbetçiotu. Buradan yola çıkarak Efes’in, Tuborg’un %100 malt birasına buram buram narenciye ve çiçek kokan bol şerbetçiotlu bir birayla yanıt vereceği fikrine kapıldım. Genelde bu denli kitlesel üretim yapan büyük bira üreticileri biralarının tadında radikal farklılıklar yaratacak riski kolay kolay alamazlar. Tuborg geçtiğimiz yıl bu riski ve ortaya çıkardığı Münih biralarına yakın lezzetteki biraları ile satış noktalarını Efes’in elinden bir bir aldı. Sanıyorum Efes’e Bomonti’nin tadında değişiklik yaparak (tadını Tuborg’a benzeterek ve etiketine %100 Malt yazarak) karşılık vermek yetmiş olacak ki, yeni biraları beni büyük bir hayal kırıklığına uğrattı.

Öncelikle biranın etiketine baktığımızda baharı çağrıştıran yeşil yapraklar ve şerbetçiotu figürleri çok hoş olmuş. Ancak bu şişenin üzerine depozitosuz yazmaları da bir o kadar komik, zira etiketi yırtıp atınca Belçikalı Duvel birasından çakma depozitolu tombul şişesiyle birebir aynı. Alkol oranın %4,5 a düşürerek daha içilebilir ve ferahlatan bir bira üretmek istemişler. Zaten bunun dışında da pek bir numarası yok, sanıyorum sadece etiket fiyatını “pahalı iyidir” dedirtmek için arttırmışlar. Şerbetçiotunu daha fazla koysalardı bu fiyat farkını anlayabilirdim ama bol şerbetçiotlu dedikleri bu birayı açınca nedense malt kokusundan başka hiçbir şey hissetmedim, bende şerbetçiotu bol bir bira beklentisi oluşturdukları için de hayal kırıklığına uğradım. Bol şerbetçiotu birada nasıl bir etki yaratır diyenler piyasada yeni giren ve nadir bulunan Fuller’s London Pride ve Fuller’S ESB’yi veya Brooklyn Lager biralarını denesinler. Hatta yurtdışına çıkanlara Brewdog Harcore IPA veya Sierra Nevada Pale Ale biralarını da önerebilirim.

Tadım detaylarına baktığımızda genel itibariyle tombul Efes’ten neredeyse farkı yok gibi. Özellikle açtığım ilk bira dikine boşaltmama rağmen bardakta hiçbir köpük oluşturmadı, sanıyorum bu birada bir hata vardı, yine de diğerlerinde köpük ve gaz oranı klasik Efes’e göre daha düşük. Bu şekilde daha yumuşak bir için sunulmak ve bayan içici kitlesine hitap edilmek istenmiş. Bunun dışında ballı malt kokuları daha ön planda, ancak bütüne baktığımızda kapalı gözle fark edilebilecek düzeyde lezzet farklılıkları yok tombul şişesiyle. Ben LBG (Lüleburgaz) üretimini denedim, LBG üretimi hiçbir birasını sevmem Efes’in, bu sözde şerbetçiotu bol birası da benim için etiketi değiştirilmiş ve fiyatı şişirilmiş LBG tombul biradan öteye gidemedi. Demek ki bira pazarının %80’ini elinde bulundurunca tüketicilerin istekleri de çok da umursanmıyormuş. Bizdeki genel tüketici kitlesinin sahip oldukları at gözlükleri ve bilgi sahibi olmadan oluşturdukları tabularının bu gibi büyük bira üreticilerini daha kaliteli biralar üretmeye teşvik etmemesi de ayrı bir etken tabi ki.

23 Mart 2012 Cuma

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 2 (THE KERNEL BREWERY)


Londra’daki bira maceramıza eşyalarımızı yerleştirir yerleştirmez ertesi günkü bira tadımına kendimiz ve damaklarımızı hazırlamak adına detaylarına “Bira Tadımları” bölümlerinde yer vereceğim farklı türdeki biraları satın almakla başladık. Ertesi sabah ise The Kernel Brewery’nin rutin Cumartesi tadım günlerinden birine katılmak için yola çıktık. The Kernel İngiltere’de neredeyse en mikro düzeyde üretim yapan bira tesisi, hatta buna tesis demek en azından üretim hatlarını büyütene kadar yanlış olur. The Kernel, biranın üretiminden şişelerin etiketlenmesine kadar her şeyin elle yapıldığı bir mikro brewery, yani tam bir craft bira (butik bira). Bu biraların üretildiği küçük alanda ve bahçesinde her Cumartesi tadım günleri oluyor ve burası bira severler tarafından saat 10.00-15.00 arasında büyük bir ilgiyle ziyaret ediliyor ve Tüm Kernel biraları burada satışa çıkarılıyor. Hemen yan tarafta bulunan komşu peynirciler ve etçiler sayesinde çeşitli eşleştirmeler de yapmak mümkün.




Biz Kernel’e 13.00 gibi vardığımızda tüm çeşitleri bulamasak da o gün tadabileceğimiz kadar değişik türde biralar hala satılmayı bekliyordu. Normalde tadımın son saatlerine doğru biraların çoğunun satılmasına rağmen o gün yağan hafif yağmur adeta şansımız gibiydi. Stantta yer alan biralara baktığımızda Pale Ale, IPA ve Stout, Breakfast Stout olmak üzere 4 ana çeşit bira vardı. Ancak IPA ve Pale Ale türlerinin farklı şerbetçiotlarıyla üretilmiş çeşitleri sayesinde toplam 8 farklı bira satın aldık ve depodan satış olmasına rağmen hatırı sayılır bir para bıraktık. The Kernel’in biralarının 33cl depo satış fiyatı 10TL ile 20TL arasındaydı (İngiltere’de Carlsberg gibi ortalama bir 50cl lager bira fiyatı 3TL) ve bu kısıtlı miktardaki özel biraları stoklayabilen şanslı mekanlardan birinde tadım yapmak zorunda kalsaydık ekonomik açıdan epey yıpranacaktıkJ




The Kernel’in bulunduğu çevre butik gıda üreticilerinin ve diğer çeşitli küçük işletmelerin bulunduğu bir yer. Bizdeki Kapalıçarşı’nın dışını andırıyor ve irili ufaklı dükkanlar ile mikro düzeyde üretim tesisleri mevcut. London Bridge metro istasyonundan çıkıp köprüyle paralel yolda 15dk yürüme ile buraya ulaşabiliyorsunuz. İçeride ise çok sıcak bir ortamla karşılaşıyorsunuz. Dilerseniz sahibi ve brewmaster’ı Evin, ürettikleri biralarla ilgili tüm detayları seve seve aktarıyor, öyle ki kendisi birkaç birasının formülünü bile bizimle çekinmeden paylaştı. Etrafta ise bizim gibi farklı ülkeden bira tatmaya gelmiş başka bira fanları da vardı. Benim tadım yapıp biralarla ilgili not aldığımı görünce “beer hunter” mısın diye sorarak sohbete girenler oldu. Kendileri de bizim gibi yurtdışından (Ukrayna) İngiltere’ye bira tadımı için gelmişler ve dünyayı dolaşıyorlarmış. Bizde bazı kesimlerce hamallık olarak görülen biranın, mevcut markalara bakınca haksız da değiller ya, öyle bir fan kitlesi var ki yurtdışında gördüğü itibar 5000 yıllık tarihine yakışır cinsten.

Kernel biralarının lezzetine gelince nereden başlayacağımı bilemiyorum. Bunlar biraysa bizim içtiklerimiz bildiğiniz soda. Hafif arpa suyu aromalı soda diyelim de canım biralarımıza haksızlık etmeyelim. Tabi ki de her şeyde olduğu gibi bu da parasına göre, ama parasını ödemek istesek de maalesef yaşadığımız yerde bu veya bunun gibi biraları bulmak çok zor. Kernel’in sahibiyle biralarınızı Türkiye’ye ithal edelim (bunun mümkün olmadığını bilsek de) diye sohbete başladığımızda yeni bir tesis kurmayı ve üretim kapasitelerini arttırmayı planladıklarından bahsetti. Bu kadar takdir gören biraların da elbet daha fazla kişiye ulaşması gerekiyor, ama onlar adına henüz ihracat için erken.

Kernel’e gitme amacımız, aynı türdeki biraları farklı şerbetçiotlarıyla üretiyor olmaları ve dolayısıyla bizim de bu şerbetçiotlarının biranın genel tadına nasıl etki ettiğini görme isteğimizdendi. Chinook, Centennial, Nelson Sauvin ve 4C (yani Chinook, Centennial, Columbus, Citra) olmak üzere 1’i hibrit 4 farklı şerbetçiotunun tadını ve yarattığı etkiyi hissetmiş olduk. Bunlardan benim damak tadıma en çok uyanı Centennial oldu. Centennial’ın nane gibi ağzı ferahlatan ve temizleyen özelliği var ve diğerlerine göre daha baharatlı. Nelson Sauvin ile Chinook ise çok aromatik, biraya adeta tropik mevye ve kayısı kokuları salmış. Bunlar da aynı türden bambaşka ve muhteşem biralardı ama 2 taneden sonra bira olarak Centennial olanından içmeyi tercih ederim. Safari gibi likörlerle hazırlanmış kokteyllere ise öncelikli alternatif olarak görülebilir Nelson Sauvin ve Chinook şerbetçiotlarıyla yapılmış biralar. 4C ile yapılmış bira ise Chinook ‘a benziyordu ama bitişteki acılığı hatırı sayılır ölçüde daha fazlaydı ve damakta daha uzun bir etki bırakmıştı.

Bir de Centennial şerbetçiotuyla 2010’da üretilmiş yıllanmaya müsait muhteşem bir IPA (Indian Pale Ale) birası vardı. Bu biranın dibinde yaklaşık yarım parmak boyunda bir maya tortusu bulunuyor. Bu maya tortusu biranın tadını gün geçtikçe iyileştirerek birayı yıllanmaya müsait kılıyor. Belki 20-30 yıl için uygun değil ama dönerken kendim için aldığım ekstra 1 şişe birayı 10 sene sonra içmenin nasıl bir haz vereceğini şimdiden düşlüyorum J






Kernel biralarının tadımında en son sırayı olması gerektiği gibi siyah “stout” biralarına bıraktık.  Bira tadımının en temel kurallarından biri de açık renkten koyu renge doğru gitmektir. Aksi taktirde açık renkli biranın lezzetindeki detaylar, tadı daha dolgun olan koyu renkli bira tarafından bastırılacaktır. Birada şarapta olduğu gibi ağzınıza bir yudum alıp tükürerek tadım yapamazsınız. Bira, ağızdaki bitiş etkilerinin görülmesi için yutulmak zorundadır. Zaten Kernel biralarını tükürmeye hiç de niyetimiz yoktu ki, sıra stoutlara geldiğinde alkol oranı en az %7’ler civarında olan bu biralar sayesinde iyiden iyiye keyiflenmeye başlamıştıkJ





Kernel’in Imperial ve Breakfast olmak üzere iki çeşit “stout” birasın deneme fırsatını bulduk. İkisi de alkol oranı olarak %9’un üzerindeydi ama bu kesinlikle hissedilmiyor. Yoğun bir şekilde kavrulmuş malt alkolün keskin etkilerini çok başarılı bir şekilde bastırmış. Her iki birada da şerbetçiotundan gelen acılık hissediliyor ve bu benim oldukça hoşuma gitti. Breakfast Stout’ta hafif yanık lastiğimsi bir tat hissettim ve nedense bunu çok sevdim. Imperial olan ise, daha çok maltın şerbetçiotu acılığı ve espresso aromasıyla dengelendiği bir bira. Espresso aroması derken bunu sakın Efes’in dark Brown birasıyla karıştırmayın, kıyaslamayın veya aynı anda adlarını dahi ağzınıza almayın J  Aklınıza kahve aromalı bir bira gelmesin, zira bu tür doğal craft biraların kahvemsi aromaları daha çok kavrulmuş arpadan geliyor, yani yapay bir aroma bulunmuyor. Zaten bu da craft biranın en önemli özelliği, doğallık…










22 Mart 2012 Perşembe

İNGİLTERE BİRA TESİS ZİYARETİ – BİRA TADIM SEYAHATİ 1


5 ay gibi uzun bir aradan sonra bloğuma dönüp bir şeyler yazıp çizmek ne güzel. Hem de bira hakkında dolu dolu! Hayat o kadar rutin giderken ve bu kış ayının ortasında ne yapabiliriz diye düşünürken ben ve arkadaşım sevgili Murat ile hem brewery turlarına katılmak hem de farklı çeşitlerdeki biraları doyasıya tadarak damak tadımızı geliştirmek adına eş ve sevgililerimizden izin alarak (işin en zorlayıcı kısmıydı!) İngiltere’ye gitmeye karar verdik. Tabi burada tadımı yapılacaklar listesinde “bira” genellemesinden çıkıp İngiliz Ale’leri, Amerikan Ale’leri, Belçika Manastır Biraları (bunlar da Ale) ve diğer Lager’ler olarak sınıflandırmak daha doğru olacağından planımızı bunlara göre yaptık. Birada şarapta olduğu gibi tada etki eden üzüm gibi sadece tek bir ana bileşen olmadığı için tadımını yapacağımız biraların arasındaki farkları görmek adına malt, şerbetçiotu ve maya türlerini ve bunların kullanım oranlarını çeşitli kaynaklardan bulup tek tek not ettik. Böylece farklı markalardaki aynı tür biraların aralarındaki tat farkının nasıl oluştuğunu, kullanılan hammaddelerin tür ve oranlarının biranın tadına nasıl etki ettiğini görmek istedik...

Bu Blogda Ara